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Book- 



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Cppyiiglitl^^- 



CjDPJflRIGHT DEPOSm 



Butchers 

Packers and 

Sausage 

Makers 

Red Book 



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WOLF, SAYER & HELLER 

INCORPORATED 

NEW YORK CHICAGO MONTREAL 

HAMBURG SYDNEY, N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON 



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Copyright, 1913 

by 
GEO. J. SAYER 



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CI.A359404 



!^ WOLF, SAYER S HELLER,"^! 

] f\K]} I tsrcon.PORA.TED I n/-| rg 



Index of Recipes 

CURING Page 

Hams and Bacon 2 

Smoking 14-15 

Boiling Hams 14-15 

Sugar Cured Breakfast Bacon 18-19 

Pumping - 22-23 

Dry Salt Meats — 26-27 

Mess Pork 38-39 

Spare Ribs 42-43 

Pickled Hog Tongues.. 42-43 

Pickled Pigs Feet 46-47 

Corned Beef : 46-47 

Rolled Corned:Beef 50-5 1 

Dried Beef..... 54-55 

SAUSAGE RECIPES 

Liver Sausage 58-59 

Braunschweiger Leberwurst ...62-63 

Fancy Braunschweiger Leberwurst 66-67 

Sardellen Liver Sausage 70-71 

Blood Sausage 70-71 

Tongue'Sausage 78-79 

Head Cheese ^^^^L— ^ 

Pork Sausage 86^87 

Wiener or Frankfort Sausage 90-91 

Bologna Sausage 94—95 

Leona Sausage 98-99 

Bock Wurst 102-103 

Cervelat or Summer Sausage..., 106-107 

Salami 110-111 

Landjaeger 1 10-1 1 1 

Polish Sausage , 114-115 

Hoi stein Sau sage 11 8-1 19 

Minced Ham 11 8-1 19 

New England Ham 122-123 

Chopping and Mixing 122-123 

(See Page 129 for Index of Supplies and Machinery.) 



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i^ WOLF, SAYER S HELLeCPI 

Hp^/ I NCOP.PORATEP v tyn[T] 



Directions How to Cure 

Hams, Picnic Hams, Shoulders 

Shoulder Butts and 

Breakfast Bacon 

Hams should first be selected Into: 

Small hams from 7 to 12 lbs. average. 

Medium hams from 13 to 18 lbs. average. 

Large hams from 19 to 24 lbs. average. 
For 100 lbs. of small hams, make the following 
brine: 

5 gallons of water, 

1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or 
Shorthorn Preserver (p. 8), 

2 lbs. of granulated sugar, 
8 lbs. of salt, 

Before you pack your hams into tierces, make 
the following dry mixture of: 
10 lbs. of salt, 
2 lbs. of granulated sugar, 
1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or 
Shorthorn Preserver (p. 8), 
for every 100 lbs. of small hams and rub same 
well into the hams. The standard weight of a 
tierce is 285 lbs. Do not pack any more meat 

(Continued on Page 6) 



IB WOLF, SAYER S HELLEI^ 

m)r^l I NTCOIXP ORATED 




Anweisung fur 

Schinken, Schultern und Bacon 

(oder Durrfleisch) 

zu salzen 

Schinken sollen erst in folgende Klassen 
geteilt werden: 
Kleine Schinken von 7 bis 12 Pf. Durch- 

schnitts-Gewicht. 
Mittlere Schinken von 13 bis 18 Pf. Durch- 

schnitts-Gewicht. 
Grosse Schinken von 19 bis 24 Pf. Durch- 
schnitts-Gewicht. 
Man nehme fiir 100 Pf. kleine Schinken 
folgende Mischung fiir Pokel: 
5 Gallonen Wasser. 

1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder 
Shorthorn Preserver (S. 8). 

8 Pf. Salz, 

2 Pf. granulierten Zucker. 
Ehe man die Schinken in Fasser packt, 

nehme man folgende trockene Mischung von 
10 Pf. Salz, 

2 Pf. granulierten Zucker, 
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) 
oder Shorthorn Preserver (S. 8). 
fiir jede 100 Pf. Schinken und reibe dieselben 
damit gut ein. Das normale Gewicht von 
Fassern ist 285 Pf. Man soil nicht mehr als 
dieses Gewicht> einpacken, da noch ungefahr 

^ (Fortsetzung auf S. 7) , 




Guaranteed under the National Piu*e Food Laws 

Prices : 

25-lb. Cases. per lb. 25c 

50-lb. Cases per lb. 24c 

100-lb. Cases ...per lb. 23c 

250-lb. Barrels ...per lb. glj^c 

500-lb. Barrels per lb. 20c 

4 



Berkshire 

Preserver 



The Best and 

Most Modern Combined Preservative 

and Seasoning on Earth — 

Pure and Wholesome 



For All Kinds of 

Pork Sausage 
Liver Sausage 
Head Cheese, etc. 

A Preservative that can legally be 
used without labeling the Sausage 
to show its presence. 



Serial Number and Guarantee 
on Every Package 



Used by the Largest and Best 
Sausage Makers 



WOLF, SAYER €? HELLER 

INCORPORATED 

NEW YORK CHICAGO MONTREAL 

HAMBURG SYDNEY, N. S. W CHRISTCHURCH. N. 2. LONDON 



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i ?^ WOLF, SAYER S HELLER, ^^i 

grU7/ I NCOP.PORATED _i^H 



in a tierce than you need, about 15 gallons of 
your prepared brine to properly cure that 
amount of hams, and fill up the tierce. 

If the hams are cured in open tierces, they 
must be overhauled and repacked at least three 
times, first in about five days after packing, 
then in seven or eight days and then in about 
twelve or fourteen days. To do this the proper 
way, take one tierce, the same size, have it 
good and clean, sprinkle some Victor Pure 
Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) 
on the bottom of the tierce, then pack your 
hams from one tierce into the other and use 
your same brine again. 

Hams cured in closed up tierces, simply roll 
from one end of the cooler to the other, or at 
least from 100 to 150 feet. The necessity of 
doing this, is to give the brine a chance to 
work from all sides of the hams. 

Time required to cure small hams is from 
55 to 65 days. The same method is required 
in curing medium and large hams, with the 
exception of adding from 1 to 3 lbs. more salt 
to your 5 gallons of prepared brine and cure 
from 5 to 15 days longer. 

(Continued on Page 10) 



1^ WOLF, SAYEI^ S HELLEl£"^ 

(a]r\^/ INCOP.PORATEP V^H 



15 Gallonen von dem vorbereiteten Pokel 
notwendig sind, um das Fass zu fiillen und 
das gewiinschte Resultat der Salzung zu 
erzeugen. 

Werden die Schinken in offene Fasser 
gepackt, so ist es notwendig, dieselben wenig- 
stens drei mal umzupacken. Dasselbe ge- 
schieht auf folgende Weise: 

Ungefahr nach fiinf Tagen nimmt man ein 
reines Fass von derselben Grosse, streut etwas 
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Short- 
horn Preserver (S. 8) iiber den Boden des 
Passes und packt die Schinken von einem 
Fass in das andere und gebraucht denselben 
Pokel wieder. Wiederhole dasselbe nach 7 
oder 8 Tagen und dann wieder nach 12 oder 
14 Tagen. 

Schinken in geschlossene Fasser gesalzen, 
braucht man bios in derselben vorher ange- 
gebenen Zeit von dem einen Ende des Kellers 
nach dem andern zu rollen oder ungefahr eine 
Strecke von 100 bis 150 Fuss. Das Um- 
packen sowie das Rollen ist unbedingt not- 
wendig, um dem Pokel Gelegenheit zu geben, 
an alien Seiten des Schinkens zu wirken. 

Kl'eine Schinken sollen 55 bis 65 Tage Zeit 
haben zum Durchsalzen. 

Dieselbe Behandlung ist anzuwenden bei 
der mittleren und grossen Sorte Schinken, mit 

^^ (Fortsetzung auf S. 11) ■ 




Guaranteed under the National Pure Food Laws 

25-lb. Cases : per lb. 25c 

50-lb. Cases per lb. 24c 

100-lb. Cases....-- -per lb. 23c 

250-lb. Barrels per lb. 21^c 

500-lb. Barrels...... per lb. 20c 

8 



The Best and Most Modern Combined 

Preservative and Seasoning on 

Earth. Pure and 

Wholesome 



SHORTHORN 
PRESERVER 



For all kinds of 

Smoked Sausage 

such as Frankforts, Bologna, 

Summer Sausage, Cervelat, 

Salami, Metwurst, Etc. 

A Preservative that will retain the bright, 
fresh and natural color and flavor of the 
meat. Serial Number and Guarantee on 
every package. 

Used by the Largest and 
Best Sausage Makers 



WOLF, SAYER ©> HELLER 

INCORPORATED 

NEW YORK CHICAGO MONTREAL 

HAMBURG SYDNEY. N. S. W. CHRiSTCHURCH. N. Z. LONDON 



1^ WOLF, SAYER S HELLERT^I 

Hp^/ I rvrcoia.F> ORATED \C7ng 

If you desire to have your hams cured in 
less time than above mentioned, it is well to 
pump them before packing, also at time of 
overhauling. 

Hams or shoulders should be pumped with the 
following, thoroughly dissolved solution of: 
3 lbs. of salt. 

2 lbs. of granulated sugar. 
3/2 lb- Victor Pure Food Brine (p. 12) or 

Shorthorn Preserver (p. 8). 
1 gallon of water. 
This is sufficient for 285 lbs. of meat, or 
one tierce. 

The process of pumping hams, not only 
shortens the time of curing, but also gives 
the meat a mild, sweet flavor, and prevents 
the same from souring. 

Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn 
Preserver (p. 8) is a preparation to prevent 
the fermentation and souring of the brine and 
also gives the above mentioned flavor. It is 
guaranteed under the Food and Drugs Act of 
June 30th, 1906. Serial No. 10222. 

(Continued on Page 14) 



m. 



— 'n n 

10 



1^ WOLF, SAYER S HELLEI^'^ 

dem Unterschied, dass man von 1 bis. 3 Pf. 
mehr Salz zu fiinf Gallonen Pokel gebraucht 
und dieselben von 5 bis. 15 Tagen langer 
lagern lasst. 

SoUte es gewiinscht sein, dass die Schinken 
in einer kiirzeren Zeit als in der vorher ange- 
gebenen, zum Gebrauch fertig sein sollen, so 
ist es notwendig, dieselben mit der folgenden 
Mischung zu fiillen: 
Fiir 285 Pf. oder 1 Fass nehme — 
3 Pf. Salz, 

2 Pf. granulierten Zucker, 
3/^ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder 

Shorthorn Preserver (S. 8), 
1 Gallone Wasser. 

Diese Mischung muss gut aufgelost werden 
und dann mit einer Pumpe in die verschiedenen 
Teile des Schinkens gespritzt werden. Schin- 
ken in dieser Weise behandelt, bekommen 
einen ausgezeichneten, siissen und milden 
Geschmack, auch verhiitet diese Behandlung 
das Sauerwerden des Fleisches. 

Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Short- 
horn Preserver (S. 8) ist eine Praparation 
welche die Faulniss und das Sauerwerden des 
Fleisches, sowie des Pokels verhindert und zu 
gleicher Zeit den oben erwahnten, vortrefflichen 
Geschmack erzeugt. 

Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Short- 
horn Preserver (S. 8) ist garantirt unter dem 
"Food and Drug Act of June 30th, 1906, 
Serial No. 10222." • 



c= 



g (Fortsetzung auf S. 15) 

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11 




12 



THE PERFECT PICKLE 

For Curing Hams, Bacon, Corned 
Beef, Shoulders, Etc. 

Victor 

Pure Food 

Brine 

Cures quickly and uniformly. Meats cured with 

Victor Pure Food Brine have an appetizing 

appearance and a delicious flavor. 

Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. 
Serial No. 10222 

Put Up in 1 lb. Packages 

Price : 

15 lbs .per lb. 17^c 50 lbs per lb. 15c 

25 lbs per lb. 16c 100 lbs per lb. 14c 

Barrels, in bulk. .per lb. 12Mc 

DIRECTIONS: 

To 5 gallons of water, add 1 lb. of Victor Pure Food Brine, 
8 lbs. of Salt and 2 lbs. of Granulated Sugar. The result will 
please you. 



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13 



Smoking Hams 

After the hams are well cured, take them 
out, wash and scrub them well with hot 
water, then hang them up and let them dry 
well before they are put into the smoke house. 
Be very careful that your fire does not get too 
hot, as hams are to be smoked slow, and with 
a rather cold smoke. 

Boiling Hams 

Many butchers make a big mistake in boiling 
their hams in a hurry. A ham should at 
least have 24 hours the following way for 
boiling: Get your hams ready in the after- 
noon, take out the bones for boneless ham, 
and string them with twine, then place them 
in your kettle, or steam box, in cold water and 
let same come slowly to a boil, then turn off 
your steam, or 'let your fire go down. Next 
morning turn on your steam again, and keep 
your water close to boiling temperature for 
5 to 6 hours, then shut off your steam and keep 
your box or kettle covered until late in the 
afternoon, when your hams will be ready to be 
taken out. By following this method of boil- 

(Continued on Page 18) 



5 nl -Tn ai 

14 



1^ WOLF, SAYER S HELLEeT^ 

^r\0/ I NCOI3.PORATEP i^yiH 

Schinken zu Rauchern 

Nachdem die Schinken durchgesalzen sind, 
nehme man dieselben aus der Lake heraus, 
wasche und biirste dieselben gut mit heissem 
Wasser ab, hange dieselben auf, um sie gut 
abtrocknen zu lassen, ehe man dieselben in den 
Ranch hangt. Man muss sehr vorsichtig 
sein, dass das Feuer nicht zu heiss wird, da die 
Schinken langsam und mehr mit kaltem 
Ranch gerauchert werden sollen. 

Schinken zu. Kochen 

Viele Wurstmacher machen einen grossen 
Fehler indem sie ihre Schinken in grosser Eile 
kochen. Dieselben sollen wenigstens 24 
Stunden auf folgende Weise gekocht werden: 

Man bereite dieselben fiir den Nachmittag 
vor, nehme die Knochen heraus, fiir "Bone- 
less Ham," umbinde dieselben fest mit starker 
Schnur oder "Twine," lege sie dann in den 
Kessel oder "Steam Box" in kaltes Wasser, 
bringe dasselbe langsam zum Kochen. Dann 
drehe den Dampf ab oder lasse Feuer langsam 
ausgehen. Am nachsten Morgen bringe man 
das Wasser wieder zum Kochen, lasse dasselbe 
fiir 5 bis 6 Stunden weiter sieden, dann stelle 
abermals den Dampf oder das Feuer ab und 
lasse die Schinken bis zum Abend im Kessel 
gut zugedeckt liegen. Bis dahin sind die- 

LjB (Fortsetzung auf S. 19) aj^ 

15 



THE ONLY PURE FOOD SPICE 

The "BEST" 
Sausage Seasoning 




BRANDS 

*'P'* — Best Seasoning for Pork Sausage. 
*'B" — Best Seasoning for Bologna and Smoked Sausage. 
"F" — Best Seasoning for Frankfurts and Wieners. 
**L" — Best Seasoning for Liverwurst, Head Cheese, etc. 
"S" — Best Seasoning for Summer Sausage and Cervelat. 

A correct mixture with just the right proportion of each spic«2' 
and herb, perfectly mixed. 

It is always the same, and gives your sausage always the 
same uniform flavor, every day alike. 



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HAMBURG SYDNEY, N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON 



16 



TRY IT! 

Guaranteed Satisfactory or Money Refunded 

The "BEST" 
Sausage Seasoning 




Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. 
Serial No. 10222 

PUT UP IN 

10-lb. Cans, 22c lb. 50-lb. Cans, 18c lb. 200-lb. Bbls,, 15c lb. 

25-lb. Cans, 20c lb. 100-lb. Cans, 17c lb. 300-lb. Bbls., 14c lb. 

Packed in air tight tin cans, it does not lose its strength. 

Economical — ^Three-quarters of a pound will season perfectly 
100 pounds of meat. 



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HAMBURG 



17 



i^ WOLF, SAYEI^ S HELLeC^I 

gn^^ I NTCOP-P ORATED i^yHS 

ing, you are not only getting a juicy ham, 
but also gain from Y2 to 13^ lbs. in weight on 
every one you cook, where by quick boiling 
you will have a corresponding loss in weight, 
besides a dry and straw like tasting ham. 

For shoulders, picnic hams and shoulder 
butts, the very same method and the same 
brine, prepared with Victor Pure Food Brine 
(p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) should 
be used for curing. The time required for 
curing is the same as for the small size hams. 



Su^ar Cured Breakfast Bacon 

Assort bellies into: 

Light bellies, 7 to 12 lbs. average. 

Heavy bellies, 12 to 16 lbs. average. 
Use for 100 lbs. light bellies: 

7 lbs. salt, 

2 lbs. granulated sugar, 

1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or 
Shorthorn Preserver (p. 8), 

5 gallons of water. 
Also make a dry mixture of: 

33^ lbs. salt. 

1 lb. granulated sugar. 

3^ lb, Victor Pure Food Brine (p. 12) or 
Shorthorn Preserver (p. 8), 

(Continued on Page 22) 
18 




IB WOLF, SAYER S HELLER. 

igrUJ/ I rsfCOIXPORATEP 

selben dann fertig zum herausnehmen. Indem 
man die Schinken auf diese Weise kocht, 
bleiben dieselben gut saftig und gewinnen von 
3/^ bis 13^ Pf. im Gewlcht, wahrend sle auf 
schnellere Weise gekocht, im Gewicht ver- 
lieren und nebenbei noch trocken und ges- 
chmacklos werden. 

Fiir Schultern und Schulter-Butts, gebrauche 
genau dieselbe Behandlung und denselben mit 
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn 
Preserver (S. 8) vorbereiteten Pokel. Es nimmt 
dieselbe Zeit in Anspruch zum Durchsalzen, 
als die kleine Sorte Schinken. 

Ddrrfleiscli oder Geraiicherte 
Seltensttkcke (Bacon) 

Dieselben sollen in zwei Sorten geteiltwerden. 
In leichte von 7 bis 12 Pfund und in schwere 
von 12 bis 16 Pfund Stiicke. 
Fiir 100 Pf. leichte Stiicke nehme 
7 Pf. Salz, 

2 Pf. granulierten Zucker, 
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder 

Shorthorn Preserver (S. 8), 
5 Gallonen Wasser. 
Ebenfalls mache die folgende trockene Mis- 
chung: 
33^ Pf. Salz, 

1 Pf. granulierten Zucker, 
H Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) 
oder Shorthorn Preserver (S. 8). 

u^, (Fortsetzung auf S. 23) 

D m 'n a 

19 



English Breakfast 

Pork Sausage 

Seasoning 




A Fancy Seasoning for 
Extra Fine Pork Sausage 

A Very Classy Seasoning — The Best Thing 
Out — It Pleases the Most Particular 

PUT UP IN 
25 lb. Cans, per lb. 25c 100 lb. Cans, per lb. 22c 
50 lb. Cans, per lb. 23c Barrels. per lb. 18c 



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20 



A Perfect Seasoning for 
Fancy Liver Sausage 

Braunschweiger 

Leber wuf St Gewiifz 




(Made from the Original German Formula) 

A Delicious Flavor, put up in 

25 lb. Cans, per lb. 28c 100 lb. Cans, per lb. 2"5c 
50 lb. Cans, per lb. 26c Barrels per lb. 22c 



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21 



i^^ WOLF, SAYER S HELLER,"^! 

{m]pSl ! I NCOIXP ORATED l^VHE 



and rub each belly well with the dry mixture 
before you pack them loose into your tierces, 
and cure them from 22 to 26 days. 

Bellies must be repacked and overhauled the 
same as hams and shoulders. This must be 
done, as you will have better results with your 
curing. 

Pumping Bellies 

As for pumping them with the same solution 
of Victor Pure Food Brine, and the same way 
as you pump hams and shoulders, it will cure 
them in just half the time, and will give the 
bacon a more uniform cure and a good color. 

Heavy Bellies 

For 100 lbs. of heavy bellies use: 

10 lbs. salt. 

2J^ lbs. granulated sugar. 

13/2 lbs. Victor Pure Food Brine (p. 12) or 
Shorthorn Preserver (p. 8). 

5 gallons of water. 
Also the following dry mixture of: 

5 lbs. of salt. 

13^ lbs. of granulated sugar. 

^ lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or 
Shorthorn Preserver (p. 8) 
and rub the dry mixture well into the bellies 
before you pack them loose into your tierces. 

(Continued on Page 26) 



22 



1^ WOLF, SAYER S HELLEL^"^! 



Reibe jedes Stiick gut ein mit dieser MIs- 
chung, dann lege dieselben lose in die Fasser, 
giesse den bereiteten Pokel dariiber und lasse 
das Fleisch dann von 22 bis 26 Tagen liegen. 

Die Seitenstiicke miissen ebenso umgepackt 
werden wie die Schinken und Schultern, um 
ein besseres Resultat beim Salzen zu erlangen. 

Schwere Seltenstucke (Bacon) 

Fur 100 Pf. nehme 

10 Pf. Salz, 

23/2 P- granulierten Zucker, 

13^ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) 
oder Shorthorn Preserver (S. 8), 

5 Gallonen Wasser. 
Ebenfalls die trockene Mischung von 

5 Pf. Salz, 

13^ Pf. granulierten Zucker, 

% Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder 
Shorthorn Preserver (S. 8), 
und behandle und packe das Fleisch auf die- 
selbe Weise als die leichten Stiicke. Die Zeit 
fiir schwere Stiicke durchzusalzen ist von 25 
bis'40 Tagen und miissen sie ebenfalls mehrere 
mal umgepackt werden. 

Das Pumpen oder Auffiillen der Seiten- 
stiicke mit Pokel ist ebenfalls von grossem 
Vorteil, da das Fleisch in der halben Zeit 
durchgesalzen ist und ebenso eine schone rote 
Farbe erhalt. 

, (Fortsetzung auf S. 27) 

23 



special Victor 




For Sausage of All Kinds 



24 



special Victor 

FOR SAUSAGE OF ALL KINDS 



The Best Binder! Why? 

1. BECAUSE it takes up the fatty matter. 

2. BECAUSE it holds the moisture and binds the meat. 

3. It does not sour. 

4. It makes a BETTER binder and enables you to 

produce a better sausage. 



Prove It ! How? 

Make the Following Test 

1. Take M pound of our VICTOR and H pound of 

any other flour on the market 

2. Put each in separate glass jars and add to each }/2 

pound of water and stir thoroughly. 

3. NOTE THE RESULT — how much better our 

VICTOR binds and forms a solid mass. 

4. Let both mixtures stand an hour or so. 

5. NOTE THE RESULT. Our VICTOR continues 

to hold. No other flour does. 

6. Order a few barrels and try it in your sausage. The 

result will please you. 



Directions 

Add to the meat, while chopping, according to kind of 
sausage, and ADD PLENTY OF WATER. Or, dissolve the 
VICTOR in the water and add while chopping. 



WOLF, SAYER €? HELLER 

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25 



W^ WOLF, SAYER S HELLEl£^ 

gruj) I NCOP.PORATEP W7 

Length of time for curing heavy bellies is from 
25 to 40 days. The overhauling and pumping 
process will be the same as used on light bellies, 
also the good results will be the same. 

Smoke your bellies the same careful way as 
you do hams and shoulders, always be very 
careful to not smoke them too hot. 

Dry Salt Meats and How 
to Cure Theiri 

Regular short ribs are made from the sides 
of the hog, between the ham and shoulder, 
having the loin and ribs in and backbone 
removed. 

Extra short ribs are made from the sides of 
the hog, with loin taken out, but belly ribs 
left in. 

Short ribs are made, having the loin, ribs and 
backbone in. 

Short clears are made from the sides of the 
hog between the ham and shoulder having the 
loin in and ribs and backbone removed. 

Extra short clears are with loin and all 
bones taken out. 

(Continued on Page 30) 



fp nl — in oi 

26 



I^ WOLF, SAYER S HELLER,"^ 

(7]rw/ I Nco P.PORATEP fenH 



Der Pokel soil auf dieselbe Welse mit 
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Short- 
horn Preserver (S. 8) vorbereitet werden als fiir 
Schinken und Schultern. 

Das Rauchern der Seitenstiicke (Bacon), 
auch Diirrfleisch genannt, muss ebenso vor- 
sichtig getan werden, als fiir Schinken. Das 
Feuer darf unbedingt nicht zu heiss werden. 

Trocken- ^esalzenes 
Schwelneflelsch 

Reguldre kurze Rippen {Regular Short Ribs) 
werden von der Seite des Schweines, zwischen 
den Schinken und der Schulter herausge- 
schnitten. Die "Loin" und Rippen miissen 
bleiben, aber der Riickenknochen muss besei- 
tigt werden. 

Extra kurze Rippen {Extra Short Ribs) 
werden von der Seite des Schweines, ohne die 
"Loin," aber mit den Bauchrippen daran 
herausgeschnitten. 

Kurze Rippen {Short Ribs) werden mit der 
"Loin," den Rippen und den Riickenknochen 
daran, zugeschnitten. 

Short Clears werden von der Seite des 
Schweines, zwischen den Schinken und der 
Schulter, ohne die "Loin," ohne die Rippen 
und ohne die Riickenknochen, zugeschnitten. 

Extra Short Clears sind mit der "Loin" und 
all den Knochen herausgenommen, zuge- 
schnitten. 

(Fortsetzung auf S. 31) ^^-^ 

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27 



Przyprawa do Polskiej Kielbasy 

do zaprawiania 
kie£basy polskiej 




Gwarantowana Ustawa, obejmujaca pokarmy i lekarstwa, dnia 
30-go czerwca, 1906 roku Serya Nr 10222 

Najlepsza przyprawa korzenna do polskiej kielbasy 
Stanowczo najlepsza Gwarantowana ze wyrabiana jest pod-hig 
praw zastrzegajacych czystos'c wszelkich pokarm6w Zwrocimy 
pieniadze jezeli was nie zadowoli. 
Dobrze zmielona i zxnieszana. Zawsze ma ten sam smak 

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KIELBASY POLSKIEJ 



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Polish 

Sausage 




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and 

Correct 

Mixture 



Guaranteed under the Food and Drugs 
Act, June 30th, 1906. Serial No. 10222 

ECONOMICAL— Three-quarters of a pound 
will season perfectly 100 pounds of meat. 

Thoroughly ground and mixed. Always the same flavor. 
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29 



Mh WOLF, SAYEI^ S HELLErT^l 

Long clears are made from sides, ham being 
cut off, shoulder left in, backbone and ribs 
removed, shoulder blade and leg bone taken 
out and leg cut off close to the breast. 

Extra long clears are made from sides, ham 
being cut off, loin, rib and backbone removed, 
shoulder blade and leg bone taken out and leg 
cut off close to the breast. 

Short clear backs are made from the backs 
of hogs with the loin left in, ribs and backbone 
removed. 

Short fat backs are made from fat backs 
being free from lean and bone. 

Drv salt bellies are made from medium 
sized hogs, cut square and trimmed on all 
sides, with ribs left in. 

Dry salt clear bellies are with ribs taken out. 
Dry salt meats should all be prepared the fol- 
lowing way: 
To every 3 lbs. of "P" Savaline (p. 36) add 
12 lbs. salt or use, if preferred, 3 lbs. 
Shorthorn Preserver (p. 8) with 12 lbs. salt. 
(Continued on Page 34) 



30 



Mh WOLF, SAYEFi S HELLErC^l 

gryoJ I NCOP.PORATED ^ l^^HH 

Long Clears werden zugeschnitten ohne den 
Schlnken, aber mit der Schulter darangelassen. 
Riickenknochen, Rippen, Schulterplatte und 
samtllche Knochen miissen herausgenommen 
und ebenso die Belne nahe an der Brust abge- 
schnltten werden. 

Short Clear Backs werden von dem Riicken 
des Schwelnes, mit der "Loin" daran gelassen, 
Rippen und Riickenknochen herausge- 
nommen, zugeschnitten. 

Short Fat Backs sind von dem Riickenspeck 
zugeschnitten, alles magere Fleisch und 
Knochen entfernt. 

Dry Salt Bellies werden von mittelgrossen 
Schweinen, in viereckige Stiicken mit den 
Rippen darangelassen, zugeschnitten. 

Dry Salt Clear Bellies werden auf dieselbe 
Weise zugeschnitten, bios mit den Rippen 
herausgenommen. 

Bemerkung. Wir sehen uns genotigt, bei 
verschiedenen Fleischteilen die englische 
Benennung zu gebrauchen, da der Schnitt des 
Fleisches vollstandig verschieden ist und uns 
es deshalb unmoglich ist, die Bestandteile in 
die deutsche Sprache zu iibersetzen. 

Troken-gesahenes Schweinefleisch soil auf die 
folgende Weise behandelt werden. 

Zu jeden 3 Pf. "P." Savaline (S. 36), nehme 
12 Pf. Salz, oder gebrauche wenn vorratig, 3 Pf. 
Shorthorn Preserver (S. 8) und 12 Pf. Salz. 

(Fortsetzung auf S. 35) 

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31 



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33 



i^ WOLF, SAYER S HELLER, 0M 

Use 5 lbs. of this mixture to every 100 lbs. 
of meat; rub this well into all parts of the meat. 
Clean the floor of your cooler good, sprinkle 
some salt over the floor, and then pile your 
sides up, one on top of the other, put plenty of 
salt between each layer, the more salt the 
better. 

Heavy sides should be pumped with the 
same solution of Victor Pure Food Brine (p. 12) 
or Shorthorn Preserver (p. 8), as used for 
hams, bacon and shoulders. 

All dry salt meats should be at least three 
times repacked and resalted. Five days after 
first salting, shake all salt off and resalt the 
same way as the first salting and pile up the 
same as before. Do this again 10 days later, 
then 20 days later. 

Light sides take from 35 to 40 days to cure. 

Heavy sides take from SS to 60 days to cure. 

The temperature of coolers where pickled and 
dry salted meats are kept, should never be 
allowed to go below 36 degrees Fahrenheit, nor 
above 40 degrees. If coolers are kept below 
36 degrees, meat will not cure in brine or take 
salt if dry salted. 

(Continued on Page 38) 



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34 



1^ WOLF, SAYEI^ S HELLErT 

r\^l I rsTCOn-PORATED 




Von dieser MIschung, nehme fiir jede 100 
Pf. Fleisch, 5 Pf. und relbe dasselbe gut In das 
Flelsch ein. Nachdem das Fleisch auf diese 
Welse vorbereitet ist, lege man dasselbe 
schichtenweise auf den Boden des Kiihlraumes 
und bestreue jede Schicht oder Lage, reich- 
lich mit grobem Salz. Man darf in diesem 
Falle nicht sparsam sein mit dem Salz, je 
mehr dazwischen gestreut wird, desto besser 
fiir das Fleisch. 

Leichte Seitenstucke gebrauchen von 35 bis 
40 Tage, schwere Seitenstucke konnen eben- 
falls mit derselben Auflosung von Victor 
Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn 
(S.8),die fiir Schinken und Schultern gebraucht 
wird, gesalzen werden. Alles trockengesalzene 
Fleisch soil wenigstens drei mal umgepackt 
und iibergesalzen werden und zwar fiinf Tage 
nach der ersten Salzung, dann zehn Tage nach 
der ersten Salzung, dann zehn Tage nach der 
zweiten und zwanzig Tage nach der dritten 
Salzung. Das Fleisch wird auf dieselbe Weise 
behandelt als wie bei der ersten Salzung. 

Die Temperatur des Kiihlraumes soil niemals 
unter 36 Grad Fahrenheit und nie iiber 40 
Grad gehalten werden. Ist die Temperatur 
unter 36 Grad, so wird das Fleisch im Pokel, 
sowie das trockengesalzene, sich sehr schlecht 
durchsalzen. 

(Fortsetzung auf S. 39) 

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36 



VICTOR 

PURE FOOD 

SAVALINE 

BRAND ^'P" 
For Curing and Dry Salting 

The Perfect Preserver for 
Packing and Curing Hams, 
Bacon, Bolognas, New 
England Hams, Shoulders, 
Corned Beef and All Kinds 
of Smoked Sausages 

Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. 
Serial No. 10222 

Put Up in 1 Lb. Packages 

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15 and 25 lbs.. - per lb. 27c 

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37 



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i^WOLF, SAYER S HELLER, ^^i 

J2|-\p] I NCO p. P ORATED i^H 



Mess Pork or Barreled Pork 
Description and Ho>v to Cure 

Mess pork is made from the sides of well- 
fattened hogs, split through the backbone, and 
cut in strips 6 inches wide. 

Mess pork short cut is made from the backs 
of prime hogs, split through the backbone, 
backbone left in and bellies taken off, cut into 
pieces 6 inches square. 

Clear back pork is made from the fat part 
of the backs, being free from lean and bone 
and cut into pieces 6 inches square. 

Loin pork is made from the end of the back 
next to the ham, with both lean and fat and 
part tailbone in. 

Belly pork is selected from heavy weight 
bellies with ribs left in and cut into 5-inch 
pieces. 

To cure all the above-mentioned pork, take 
a clean barrel, which holds 190 lbs. of meat, 
throw a few handsfuU of salt on the bottom, 
pack in layer after layer and put three to four 
handsfuU of salt between each layer until 
barrel is full. Then make the following brine 
for each barrel or 190 lbs. of pork: 

30 lbs. of salt. 
2 lbs. of Victor Pure Food Brine (p. 12) or 

Shorthorn Preserver (p. 8). 
10 gallons of water. 

(Continued on Page 42) 

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38 



IB WOLF, SAYER S HELLElT'^ 

grujl I ^fCOIa■P ORATED i^yiH 

Mess Pork wird von Selten, von gut ge- 
masteten Schwelnen gemacht, der Riicken- 
knochen gespalten und das Fleisch in sechs- 
zolllge, lange Streifen geschnitten. 

Mess Pork Short Cut wird von den Riicken 
von gut gemasteten Schweinen geschnitten 
mit dem Riickenknochen gespalten und daran- 
gelassen, Bauchlappen abgeschnitten und dann 
in sechs-zollige, viereckige Stiicke geschnitten. 

Clear Back Pork wird von der Speckseite 
des Riickens gemacht, alles magere Fleisch 
und alle Knochen entfernt und ebenfalls in 
sechs-zollige, viereckige Stiicke geschnitten. 

Loin Pork wird von dem Ende des Riickens, 
nahe dem Schinken, mit dem Speck, dem 
mageren Fleisch, sowie einemTeil des Schwanz- 
knochen daran, ausgeschnitten. 

Belly Pork wird von schweren Bauchstiicken 
ausgesucht, mit den Rippen darangelassen 
und in fiinf-zollige Stiicke geschnitten. 

Alles vorhergenannte Schweinefleisch wird 
auf folgende Weise gesalzen und verpackt: 

Man nehme ein Fass (Pork Barrel) welches 
190 Pf. Fleisch halt, streue ein paar Hande 
voU Salz auf den Boden desselben, dann lege 
das Fleisch, eine Lage nach der andern ein, 
und streue 3 bis 4 Hande vol! Salz zwischen 
jede Lage, bis das Fass voll ist. 
Dann mache folgenden Pokel fiir ein Fass oder 

190 Pf.: 
30 Pf. Salz, 
2 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder 

• (Fortsetzung auf S. 43) i 

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39 



The 
Victor 
Ham 
Press 




The latest and most satisfactory machine 

made for pressing hams for boiling, giving 

them the correct cylinder shape which saves 

all waste in cutting. 



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41 



1^ WOLF, SAYER S HELLER,"^ 

Have this well dissolved and pour same over 
the pork if packed Into open packages or 
through bung hole if barrels are headed up. 

How to Cure Spare Ribs 

First make the same dry mixture of Victor 
Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Pre- 
server (p. 8), as used for hams and bacon, and 
rub the ribs well with that, then make the 
following brine for every 100 lbs. of ribs: 
5 gallons of water. 

1 lb. of Victor Pure Food Brine (p. 12) or 
Shorthorn Preserver (p. 8). 

2 lbs. of granulated sugar. 
10 lbs. of salt, 

and let your ribs cure in this brine from 7 to 
12 days. 

Pickled Hog Tongues 

Have all tongues well cleaned from slime, all 
fat and ragged pieces trimmed off, then hang 
them up In your cooler, to have them thor- 
oughly chilled before you put them Into the 
following brine: Use for every 5 gallons of 
water 

10 lbs. of salt. 

1 lb. "P" Savaline (p. 36) or Shorthorn 
Preserver (p. 8). 

2 lbs. of granulated sugar, 
and have your tongues cure in this brine from 
25 to 30 days. 

,-[• (Continued on Page 46) bj^ 

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42 



IB WOLF, SAYEn E, HELLEI^^l 

HpX>/ INCOIXPORATED ^ V^H 

Shorthorn Preserver (S. 8), 
10 Gallonen Wasser, 
lasse denselben gut auflosen und giesse dann 
iiber das Fleisch wenn die Fasser offen sind. 
Werden die Fasser geschlossen, so giesse den 
Pokel durch das Spundloch, bis das Fass voll 
ist. 

Spare Ribs 

Mache dieselbe trockene Mischung von 
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Short- 
horn Preserver (S. 8), die fiir Schinken und 
Schultern gebraucht wird und reibe die Rippen 
gut damit ein. Dann mache folgenden Pokel. 
fiir jede 100 Pf. Rippen: 
5 Gallonen Wasser, 

1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder 
Shorthorn Preserver (S. 8), 

2 Pf. granulierten Zucker, 
10 Pf. Salz. 

Lasse die Rippen in diesem Pokel von 7 bis 12 
Tagen liegen, um dieselben gut durchzusalzen. 

Pickled Ho^ Tongues 

Alle Zungen miissen griindlich von allem 
Schleim, Fett und den losen kleinen Stiicken 
gereinigt werden. Auch ist es notwendig, 
dieselben in dem Kiihlraum aufzuhangen, bis 
die Zungen gut abgekiihlt sind. Dann mache 
den folgenden Pokel: 
Zu je 5 Gallonen Wasser nehme 
10 Pf. Salz, 



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WOLF, SAYER €? HELLER 

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45 



LONDON 



IB WOLF, SAYER S HELLElT^'^l 

[e]rUJ^ I NCOP-PORATED i^^HH 

Pickled Pl^s Feet 

Clean the feet very carefully, split them In 
half, then put them from 4 to 6 days in brine, 
prepared the same way as for tongues. After 
the sixth day boil them slowly until the feet 
are nicely cooked. Then cool them well with 
cold water and pack them into your barrels or 
tierces with vinegar, some whole white pepper, 
cloves and bay leaves. 

Corned Beef 

The majority of retail butchers make corned 
beef every day. I mean by this that rump 
pieces, plates, briskets and all parts of beef, 
which can not be sold at a good price, should 
not be put into your brine every day and taken 
out as you need it. This way you will have 
some of it too much cured, and some not 
enough. The best way is to have your plates 
separate from your thick pieces and pickle 
both in the following brine: For every 5 
gallons of water use 

(Continued on Page 50) 



46 



1^ WOLF, SAYER S HELI.KTlW§ 

HrW/ INTCOn-PORATED i^H 



1 Pf. 'T" Savaline (S. 36) oder Shorthorn 
Preserver (S. 8), 

2 Pf. granulierten Zucker, 
und lasse die Zungen In diesem Pokel zum 
Durchsalzen von 25 bis 30 Tagen llegen. 

Pickled Pi^s Feet 

Die Schwelnsfiisse miissen sehr gut gerelnigt 
werden, In der MItte gespalten, dann von 
4 bis 6 Tagen In Pokel liegen. Der Pokel 
muss auf dieselbe Welse mit "P" Savaline 
(S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8), wie fiir 
Schwelnszungen, vorbereltet werden. Nach 
6 Tagen koche die Fiisse langsam bis dieselben 
gut welch sind, dann kiihle man sle gut ab in 
kaltem Wasser. Nachdem packe man diesel- 
ben in die bestimmten Gefasse (Kegs, Barrels 
oder Tierces) mit Essig, etwas ganzem welssen 
Pfeffer, ganzen Nelken und etwas Lorbeer 
Blattern. 

Corned Beef 

Die Mehrzahl von den kleineren Geschaften 
(Retail Butchers) machen jeden Tag "Corned 
Beef." Mit dieser Behauptung melnen wir, 
dass die verschledenen Flelschtelle von Rlnd- 
vleh, z. B. Rump Pieces, Plates, Briskets, 
sowie alle Telle des RIndflelsches, die nicht 
vortellhaft verkauft werden konnen, tagtaglich 
in den Pokel getan werden und auch je nach 
Gebrauch wieder herausgenommen. Auf diese 
Weise wird manches Flelsch zu viel und 

• (Fortsetzung auf S. 51) ■ 

47 



The Model 
Cooler 




Style 
Imperial 



48 



Our Model 
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They are built on scientific principles, the 
result of years of experience and careful 
study of the best methods of construction, 
insulation and dry cold circulation. 

Our Wall Insulation is perfect. Heat proof, 
cold proof, air proof and moisture proof. 

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49 



1^^ WOLF, SAYER S HELLER,^ 

[grW/ r rsfCOIXP ORATED To, 



mm 



10 lbs. of salt. 

2 lbs. of sugar. 

1 lb. of "P" Savaline (p. 36) or Shorthorn 
Preserver (p. 8), 
and cure your meat In this from 12 to 25 days, 
according to thickness of the pieces. If you 
are forced to pickle some of your beef again, 
put it up the same way in a different barrel; if 
the first lot is not sold yet. This way you will 
have nice, fine and red cured corned beef, 
whereas otherwise put up and put into brine 
every day, your meat will be only half cured 
and many times spoiled, as your brine sours 
very easily and your loss will be double, as you 
also will lose your customer. 

Rolled Corned Beef 

Take boneless plates, cure them from 15 to 
30 days in brine prepared the same way as for 
other corned beef. After curing, sprinkle a 
little ground pepper and ground coriander, and 
if a garlic flavor is wanted, sprinkle a little 
of Sayer's Extract of Garlic (p. 84) between 
each plate, then roll them up very tight with 
twine or tinned steel wire skewers. Cook same 
very slowly to prevent the beef from getting 
too dry — it also can be sold fresh. Success is 
sure with corned beef put up the above- 
mentioned way. 

(Continued on Page 54) ■ 

a nt ^ g 



50 



i^WOLF, SAYER S HELLEl£^ 

grujj I rsfCOFt-P ORATED \pt 



manches zu weinig gesalzen und hat auch das 
richtige Aussehen nicht. Die beste Welse 
gutes "Corned Beef" zu machen ist folgende: 
Salze die diinnen Stiicke, ebenso die dicken 
Stiicke allein, in Pokel auf folgende Weise 
vorbereitet: 

Zu je 5 Gallonen Wasser, nehme 
10 Pf. Salz, 

1 Pf. "P" Savaline (S. 36) oder Shorthorn 
Preserver (S. 8), 

2 Pf. Zucker. 
Lasse das Fleisch in diesem Pokel von 12 bis 

25 Tagen, je nach der Dicke desselben, zum 
Durchsalzen, liegen. Sollte man gezwungen 
sein ofters "Corned Beef" zu machen, so muss 
das auf dieselbe Weise geschehen, bios in 
andere Fasser gepackt. Auf diese Weise 
bekommt man schones, schmackhaftes 
"Corned Beef," wahrend man auf die andere 
Weise, taglich gemacht, nicht allein das 
Fleisch leicht verdirbt, sondern auch die 
Kundschaft dadurch verliert. Der Verlust 
dadurch ist deshalb doppelt. 

Rolled Corned Beef 

Nehme die Flankenstiicke, entferne sammt- 
liche Knochen und salze das Fleisch von 15 
bis 30 Tagen, in Pokel, ebenso vorbereitet als 
fiir anderes "Corned Beef." Nachdem das 
Fleisch gut durchgesalzen ist, streue etwas 
gemahlenen Pfeffer und Coriander, ebenso 
etwas von Sayer Extract of Garlic (S. 84), 

B (Fortsetzung auf S. 55) , 



51 



The Model 
Cooler 




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52 



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Model Cooler 

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can be imagined than a 

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IT ATTRACTS TRADE 



Our Coolers are built to last a lifetime, and 
to stand the severest test of time and use. 

Our Coolers are built by skilled workmen 
and are perfect in every detail. 

Our system of Cooling Pans utilizes the 
utmost cooling power of the ice, without 
waste, and produces perfect dry cold circu- 
lation. No slime or mold in a Model Cooler. 



WOLF, SAYER €? HELLER 

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53 



i^ WOLF, SAYEI^ S HELLElir^ 

HrVJ/ tNCOIXPORATEP l^B 

Dried Beef 



Take beef hams and shoulder clots only for 
dried beef. Use for 100 lbs. medium size 
hams and clots: 

5 gallons of water. 

1 lb. of "P" Savaline (p. 36) or Shorthorn 
Preserver (p. 8). 

2 lbs. of granulated sugar. 
10 lbs. of salt. 

Cure meat in this .brine from 55 to 70 days. 
If beef is put up in tierce lots, open or closed, 
follow the same directions for overhauling and 
pumping as used for hams, shoulders and 
bacons. Dried beef should be smoked very 
slowly. 

(Continued on Page 58) 



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54 



I^ WOLF, SAYEEl S HELLEfT^ 

gr\o] I IsrCOP-P ORATED i^B 



wenn der Geschmack gewiinscht 1st, zwischen 
dasselbe. Dann rolle das Flelsch und umbinde 
es mit starker Schnur oder gebrauche "Tinned 
Steel Wire Skewers." Dann koche das Flelsch 
langsam, damit dasselbe nicht zu trocken wird. 
Es kann ebenfalls auch frisch verkauft werden. 
"Corned Beef" auf diese Weise gemacht, 
erzeugt grosse Nachfrage und ist eine sehr 
beliebte Speise. 

Dried Beef 

Fiir dieses Fleisch nehme bios die dicken 

Telle des Hinterviertels und ebenso die dicken 

Telle des Vorderviertels. Fiir 100 Pf. mittel- 

grosse Stiicke mache den folgenden Pokel: 

5 Gallonen Wasser, 

1 Pf. "P" Savaline (S. 36) oder Shorthorn 
Preserver (S. 8), 

2 Pf. granulierten Zucker, 
10 Pf. Salz. 

Lasse das Fleisch in diesem Pokel von 55 
bis 70 Tagen, je nach der Dicke desselben, 
zum Durchsalzen, liegen. Wird das Fleisch in 
grossere Fasser, offen oder geschlossen, gesal- 
zen, so muss dieselbe Methode zum Umpacken 
und Pumpen gebraucht werden, als fiir 
Schinken und Schultern. "Dried Beef" soil 
sehr langsam gerauchert werden. 

(Fortsetzung auf S. 59) 



55 



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CO 



56 



The 

Sayer Refrigerator 

Display Case 



SIZES 

6 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 2 doors and 1 ice door. 

8 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 2 doors and 1 ice door. 
10 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 1 ice door. 
12 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 1 ice door. 
14 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 2 ice doors. 

Ice chamber in center, except in 14-foot size, which has two 
ice chambers, and display sections in center and both ends. 

Thoroughly insulated walls. 

Two thicknesses of double strength glass front and ends, top 
glass beveled plate. All glass set with rubber strips on each side 
of each hght of glass, making perfect insulation. 

Bevel plate mirror in front of ice chamber, swinging doors in 
rear with mirrors on inside. All woodwork inside enameled 
white. 

Iced from rear. Enameled metal floor. Flat mesh shelves on 
nickled adjustable brackets. The wood tiim on outside is 
polished oak, but can be finished in white enamel if desired. 
Metal legs. 

The oak top of the ice chamber can be used for wrapping or 
for a scale. It can be fitted with a countersunk marble slab if 
preferred. 

This case can be used either with ice or with coils for machine 
cooling. 

It is a beautiful fixture and it helps sell your goods. 



WOLF, SAYER 6? HELLER 

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NEW YORK CHICAGO MONTREAL 

HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON 

57 



i^ WOLF. SAYER S HELLER, W^ 

HpW/ tNCOP-PORATED [^B 

Directions 
For Making Fine Sausage 



Liver Sausage 

For 100 lbs. take 15 to 20 lbs. of hog or calf 
liver, scald same and chop fine with 3 or 4 
large onions, and a handfull of salt. Add 80 
to 85 lbs. of thoroughly cooked hogs heads, 
cheek meat or calf heads, and plucks can be 
used. Chop this mixture very fine and season 
with 16 ounces of "L" Best Spice (p. 16) and 
salt according to taste. Also add according 
to your requirements Special Victor Flour 
(p. 24), as "Victor" enables. you to add the 
water properly and gives the sausage a fine 
flavor. To prevent liver sausage from getting 
sour, use one-half to three-fourths of a pound 
"A" Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver 
(p. 4) to each 100 lbs. of meat. Use hog 
bungs, beef middles or beef rounds, fill casings 
loosely and cook sausage about 30 minutes or 
more, just according to thickness of same. To 
improve the appearance of the sausage, put 
same after cooking, into a tub or tierce, and let 
cold water run in, until sausage is thoroughly 
chilledj then place them in the ice box. 

(Continued on Page 62) 



58 



m°\ 



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IB WOLF, SAYER S HELLER, ^^i 

gp^] I NCOn.F»ORATED \^B 

Anw^eisung Feine Wurst 
zu Machen 



Gewohnliche Leberwurst 

Fiir jede 100 Pf. nehme von 15 bis 20 Pf. 
Schweins-oder Kalbslebern, briihe dieselben 
gut und hacke sehr fein mit 3 bis 4 grossen 
Zwiebeln und einer oder zwei HandvoU Salz, 
Dann nehme von 80 bis 85 Pf. gut gekochtes 
Fleisch von Schweins-und Kalbskopf, Backen- 
fleisch, auch konnen Herzen gebraucht werden. 
Alles Fleisch soil fein gehackt werden und 
gewiirzt mit einem Pfund von "L" Best Spice 
(S. 16) und je nach dem Geschmack gesalzen. 
Auch konnen "Special Victor Flour" (S. 24) 
eingemischt werden. was ermoglicht, bedeutend 
mehr Wasser zu gebrauchen, und der Wurst 
gleichfalls einen sehr guten Geschmack giebt. 
Um zu verhindern dass die Wurst sauer wird, 
nehme man zu jedem 100 Pfund, J^ bis ^ 
Pfund "A" Saval-ine (S. 112) oder Berkshire 
Preserver (S. 4). Fiir Leberwurst konnen "Hog 
Bungs," "Beef Middles" oder "Beef Rounds" 
gebraucht werden. Die Darme sollen nicht 
zu fest gefullt werden und die Wurst soil 
ungefahr 30 Minuten kochen, je nach der 
Dicke derselben. Nachdem dieselbe gut durch- 
gekocht ist, bringt man dieselbe in ein Fass 
und lasst kaltes Wasser laufen, bis die Wurst 
gut abgekiihlt ist. Nach diesem, soil dieselbe 
in dem Kiihlraume aufgehangt werden. 

, (Fortsetzung auf S. 63) 

D nl —^ ° 

59 



Corned Beef 
Tray 




Porcelain Enamel on Fancy Oak Stand 

The kind of Fixture 
that helps sell your goods 



WOLF, SAYER & HELLER 

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HAMBURG SYDNEY, N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON 



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Equipment 



If you want a complete equipment or any part of 
same, write us fully; send rough plan and general 
idea of what you want and we will get busy and 
furnish you drawings, specifications and estimate. 

We make coolers (the best on earth). We make 
them for ice and we make them for machine cooling. 

We make ice machines to fit the coolers. Ice 
machines that do the work, are simple to run and 
absolutely reliable, and we deliver and install them 
complete with power and ready to run. 

In fact we fit you out from A to Z — cooler, 
machine, counters, blocks, racks, shelving, scales, 
tools, sausage grinder, stuffer, press, kettle, lard 
pails, casings, spices, flour, all complete and correct. 

We are headquarters, the oldest and leading firm 
in this business. Our goods are right and our 
prices are right. Write us. 

If there is anything you want in this line, even if 
you don't see it here, tell us. We can furnish it. 



WOLF, SAYER €? HELLER 

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NEW YORK CHICAGO MONTREAL 

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61 



IB WOLF, SAVER S HELLERTWi 

(grW^ I tvrCOP-P ORATED l^ H 



**Braiinschwei^er" Liver Sausage 

This sausage is a better article and should 
bring a better price. For 100 lbs. use 35 lbs. of 
hog livers, cut up in fine slices, scald well, and 
then chop finely with 2 lbs. of raw onions. 
Add 65 lbs. of back fat, bellies and pork 
shoulder, not too much boiled; salt according 
to taste; add 13^ lbs. of "L" Best Spice (p. 16). 
Chop everything very fine and mix well; stuff 
loosely into hog bungs and follow the same 
directions for cooking as for the ordinary liver 
sausage. ^^ Braunschweiger^'' should also be 
smoked. 

(Continued on Page 66) 



□ ni — ^ n a 

62 



Wh WOLF, SAYER S HELLEC^ 

mnaJ I NCOP.PORATEP 






Braunschw^el^er Leberwurst 

DIese Wurst ist ein bedeutend besserer 
Artikel und soil deshalb auch elnen viel 
besseren Preis bringen, als die gewohnliche 
Leberwurst. Fiir 100 Pf. "Braunschwelger" 
nehme 35 Pf. Schweinslebern, schneide die- 
selben In kleine Stiicke, briihe gut ab und 
hacke dann recht fein mit zwei Pfund rohen 
Zwiebeln. Dann nehme 65 Pf. Riickenspeck, 
Bauchlappen und Schweinsschultern. Dieses 
Fleisch soil nicht zu weich gekocht werden, 
damit die Wurst gut fest wird. Ebenso muss 
dasselbe sehr fein gehackt werden, dann 
gebrauche \}i Pf. ^'L" Best Spice (S. 16) und 
genug Salz je nach dem Geschmack. Fiir 
diese Sorte Wurst sollen bios "Export Hog 
Bung Guts" gebraucht und auf dieselbe Weise 
gestopft und gekocht werden als die gewohn- 
liche Leberwurst. "Braunschwelger" soil 
auch leicht gerauchert werden. 

(Fortsetzung auf S. 67) 



TM 



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63 



No. 66 

Enterprise Power Chopper 

Rigged with Direct Connected Motor 




Convenient — Practical 
and Substantial 



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64 



No. 41 

Victor Direct Connected 

Electric Chopper 




h 



A Fine Rig for a Small or 
Medium Sized Sausage Factory 



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65 



i^ WOLF, SAYEJ^ S^TlELLER, 

[ajn^^ I rsfCOIXP ORATED ^^H* 

Extra Fancy Braiinsch\i^el^er 
Liver Sausage 

Use the following proportion: 
25 lbs. fresh hog livers. 
50 lbs. rich back fat. 
25 lbs. good shoulder pork or trimmings. 

First take the 25 lbs. of fresh hog livers, and 
chop same very fine. Be very careful about 
this; it should not be scalded, as that spoils the 
sausage. Chop it very fine; in fact, run it 
through a sieve. The livers should be chopped 
alone, and after this is done, add to the fine 
chopped liver 50 lbs. of rich back fat and 25 
lbs. of good shoulder pork or trimmings, and 
chop until the entire lot is very fine. 

In the meantime, chop 2 lbs. of raw onions, 
and parboil into bouillon, and strain the 
bouillon into the Braunschweiger. (If pre- 
ferred, add the onions raw, but in that case, 
chop same very fine.) 

Then add Wolf, Sayer & Heller's Braun- 
schweiger Leber Wurst Gewuerz (p. 21), about 
three-quarters of a pound to 100 lbs. of meat, or 
according to taste, and add whatever salt is 
necessary, and stuff, then give the sausage a 
slow cooking until done. Let same dry and 
cool for one day and the next day give it a 
light smoke. 

(Continued on Page 70) 

I ni -^ ° 



i^ WOLF, SAYER S HELLE^^^l 

HIA^/ INCOI3.PORATEP w nm 

Fuer Hochfeine Brannschwei^er 
Leber \^iirst 

Man gebrauche 

25 Pfund Frische Schwelnelebern, 
50 Pfund recht fettes Rueckenfett, 
25 Pfund gutes Schwelnefleisch von der 
Schulter oder Trimmings. 

Die Lebern sollen nicht gebrueht werden. 

Man hacke dieselben recht fein, so dass sie 
durch ein Sieb gehen, aber man hacke sie 
allein, und erst dann tue man das Rueckenfett 
und Schulterfleisch oder die Trimmings dazu 
und hacke alles zusammen recht fein. 

•Zwei Pfund Zwiebeln sollten fein gehackt 
und dann gut gekocht werden, die Briihe 
sollte dann in das gehackte Fleisch gegossen 
werden. 

Zieht man vor die Zwiebeln roh dazuzutun, 
dann muessen sie natuerlich so fein als moeghch 
gehackt werden. 

Zum Wuerzen tue man Wolf, Sayer & 
Heller's Braunschweiger Leberwurst Gewuerz 
(S. 21) dazu etwa ^ Pfund zu je 100 Pfund 
Fleisch, je nach Geschmack, und Salz soviel 
als noetig erscheint. 

Nachdem alles gut zusammen gemischt ist 
und die Wurst gestopft, koche man langsam 
bis gar. 

(Fortsetzung auf S. 71) 

ci ni — 'n o 

67 



Wolfs Peerless 
Sausage Stuffer 




This cut shows the latest in Sausage Stuffers, 

equipped with our patented self-adjusting 

plunger and safety device. Can be 

used for either air or water, 

without change. 



68 



r Wolfs 

Peerless Sausage 
Stuffer 



Made in Two Sizes: 

100 -pound Capacity 
200 -pound Capacity 

Compare this Stuffer with any other 

on the market, and you will at 

once notice that it is the 

only Stuffer made for 

safety, quick action, 

and durability. . 

Notice Ouf Hand-Hole. One turn of the 
handle removes the cover and replaces it. 

{See Page 12) 



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69 



IB WOLF, SAYEri S HELLErT^ 

For fancy liver sausage, not smoked, use the 
above recipe exactly without smoking. It is 
the smoking that makes it braunschweiger. 
If you want a deeper yellow, use Certified 
Golden Rod Color. 

"Sardellen" Liver Sausage 

Use everything the same as for ^'braun- 
schzveiger,'' with the exception of 8 to 10 lbs. 
of sardines to a 100 lbs. of sausage. Sardines 
should be chopped very fine. 

Blood Sausage 

For this sausage you can use all kinds of 
cheek meat, hearts and pork rinds. Put 
pork rinds in a pudding net, and boil until 
three-fourths done, then put in balance of 
meat to be cooked. Boil all meats to be used 
slowly, have the water cover the same, so as to 
enable you to remove the fat, which rises to 
the top (as by omitting this, the appearance of 
the sausage would be impaired); also use some 
back fat, cut in 3^-inch cubes. (The Ger- 
mania Fat Cutter, p. 112, is a fine machine for 
this.) Cook onions and chop them with your 
hog rinds fine. All other meat used should be 
chopped coarse. Take a gallon of beef or hog 

(Continued on Page 74) 



D m • 'n al 

70 



IB WOLF. SAYER S HELLER, ^BM 

g psil I NCOn.PORATEP Inn rg 



Man lasse die Wurst trocknen und sich 
abkuehlen und raeuchere sie am naechsten 
Tage lelcht an. 

Dasselbe Recept ist gut fuer 

Nicht geraucherte Hochfeine Leberzvurst, 
durch Anraeuchern wird Braunschweiger 
Leberwurst daraus. 

Wiinscht man eine huebsche gelbe Farbe 
so kann man "Certified Goldenrod Farbung" 
vorteilhaft verwenden. 

Sardellen Leber^i^urst 

Fiir diese Wurst wird genau dasselbe 
Fleisch, Gewiirz und dieselben Darme ge- 
braucht als fiir "Braunschweiger" bios mit 
dem einen Unterschied, dass zu jedem 100 Pf. 
Fleisch, von 8 bis 10 Pf. Sardienen gebraucht 
werden. Dieselben miissen sehr fein gehackt 
oder gemahlen werden und gut mit dem 
iibrigen Fleisch vermengt werden. 

Blutwurst 

Fiir diese Wurst kann man allerlei Fleisch 
gebrauchen, Backenfleisch, Herzen und 
Schweineschwarten (Hog Rinds). Die 
Schwarten sollen erst gekocht werden, da 
dieselben langere Zeit gebrauchen als das 
iibrige Fleisch. Dieselben sollen in ein Netz 
getan werden und dreiviertel gekocht, ehe 
man das iibrige Fleisch in den Kessel tut. 

^\» (Fortsetzung auf S. 75) ■ 

o nl - jnai 

71 



Wolfs 

Peerless Sausage 

Stuffer 




Showing Head and Hand 
Hole Open 



72 



Wolfs 

Peerless Sausage 

Stuff er 



Our stuff ers are made to save labor and 
strength. No lifting. A turn of the handle 
loosens the head, and a child can turn it. 
When the head is open, the pressure is 
automatically shut off, making it impossible 
to blow out the plunger. 



We also manufacture 

Air Compressors — Air Tanks 
and Complete Equipments 



WOLF, SAYER £? HELLER 

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NEW YORK CHICAGO MONTREAL 

HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON 

73 




WOLF, SAYER S HELLER, ^M 

I Nf CO n.P ORATED VCyn[" 



blood, mix well with f/^ lb. of "A" Savaline 
(p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 
20 lbs. of meat. Use 1 lb. of "L" Best Spice 
(p. 17) at the rate of 100 lbs. of meat and 
salt according to taste. You can also add 
"Special Victor" (p. 24), as desired. In 
warm and unfavorable weather use 1 lb. of 
"A" Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver 
(p. 4) to every 100 lbs. of meat. This will 
prevent the sausage from souring. Hog 

middles, beef rounds or beef middles can be 
used for blood sausage. Casings should be 
filled only three-quarters full with a funnel and 
cooked slowly. While boiling always turn and 
stir sausage well, to prevent the blood from 
settling on to one side of the sausage, and the 
meat and back fat on the other side. When 
the sausage floats well up to the top, or 
by pricking same with a skewer no blood 
comes out, the same is done and ready to be 
taken out of the kettle. Put same into cold 
water until well chilled. You can also smoke 
blood sausage. 

(Continued on Page 78) 



la m 'n a 

74 



1^^ WOLF, SAYER S HELLER, 0M 

Hrw/ I tsrcoixp ORATED wnm 



m 

Man gebrauche ebenfalls gekochten Riicken- 
speck und schneide denselben mit der Hand 
oder mit elner Speckschnelde Maschlne, der 
Germania Fett Schneider (S. 112), ist dafiir 
sehr gecignet, in kleine 34 zollige Stiickchen. 
Die Zwiebeln die gebraucht werden, ungefahr 
zwei Pfund zu je 100 Pf. Fleisch, sollen gekocht 
sein und mit den Schwarten fein gehackt 
werden. Das iibrige Fleisch soil alles grob 
gehackt oder in kleine Wiirfel geschnitten 
werden. Nehme eine Gallone Rinds-oder 
Schweineblut, verarbeite dasselbe gut mit 
M Pf. "A" Savaline (S. 112) oder Berkshire 
Preserver (S. 4), zu je 20 Pf. Fleisch. Dann ge- 
brauche 1 Pf. "L" Best Spice (S. 17) zu je 100 
Pf. Fleisch und genug Salz je nach Geschmack. 
Auch kann "Special Victor Flour" (S. 24) 
gebraucht werden, je nach Wunsch. Bei 
heissem oder ungiinstigem Wetter, gebrauche 
zu je 100 Pf. Fleisch, ein Pfund "A" Savaline 
(S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4). 
Dieses verhlndert die Wurst am Sauerwerden. 
Krausedarme (Hog Middles), Kranzdarme 
(Beef Rounds) oder Schlossdarme (Beef 
Middles), konnen gebraucht werden fiir 
Blutwurst. Die Darme diirfen bios drei- 
viertel voU gefiillt werden. Die Wurst muss 
langsam gekocht und bestandig umgewendet 
werden, damit das Fleisch und der Speck 

(Fortsetzung auf S, 79) 

o 

" Hi -Jr 

75 



Sayer's Manhattan Stuffer 



The Latest and only Perfect 
Hand Stuffer Made 

Large Capacity 

Best Workmanship 

Runs Smooth 

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Lid Open 




Far ahead of any other upright Stuffer 
76 



Sayer's 
Manhattan Hand Stuffer 




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HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH. N. Z. LONDON 



77 



IB WOLF, SAYEEl S HELLElT"^! 

Hp57/_ INTCOn-PORATED ^^H 



Tongue Sausage 

Use exactly the same meats and follow the 
same method for boiling as for blood sausage, 
only add to 100 lbs. of meat, 10 pickled hog 
tongues, cooked and cut into long strips, dis- 
tribute them equally in the mixture, when 
filling same into beef bungs. Fill the casings 
only three-quarters full, and see that there is 
no air in it, as casings will burst easily, if not 
pierced from time to time with a fine fork. 

(Continued on Page 82) 



78 



1^ WOLF, SAYER S HELLErT^I 

ap^/ I NCOIXP ORATED i^H 



sich nicht auf der einen Seite und das 
Blut auf der anderen Seite festsetzt, was 
der Wurst ein sehr schlechtes Aussehen giebt. 
Sobald dieselbe belm Kochen oben auf dem 
Wasser schwimmt, und wenn man mit einem 
Speil In die Wurst einsticht Wasser anstatt 
Blut herauskommt, so ist das ein sicheres 
Zeichen, dass dieselbe gut durchgekocht ist. 
Man tue die Wurst dann in kaltes Wasser bis 
dieselbe gut abgekiihlt ist. Soil Blutwurst 
sich langere Zeit halten, so soil dieselbe leicht 
gerauchert werden. 

Zuii^en Blutwurst 

Gebrauche genau dasselbe Fleisch und die- 
selbe Methode zum Kochen als fur Blutwurst. 
Ausserdem nehme fiir je 100 Pf. Fleisch, zehn 
gesalzene Schweinszungen, koche und schneide 
dieselben in lange Streifen, verteile gut 
zwischen dem Fleisch, wenn dasselbe in Rinder- 
butten (Beef Bungs) gefiillt wird. Die Darme 
sollen ebenfalls bios dreiviertel voU gefiillt 
werden und beim Kochen zeitweise mit einer 
feinen Gabel durchstochen werden, damit alle 
Luft heraus kommt, da im Falle dieselbe darin 
bleibt, der Darm sehr leicht zerplatzt. 

Sch^i^artema^en (Head Cheese) 

Schweinskopf, Backenfleisch, Z u n g e n , 
Schwarten (Hog Rinds) und hauptsachlich 

t (Fortsetzung auf S. 83) e 

o nl ^n a 



79 



Sayer's 

Compounded 

xtf act ^ or Ciarlic 




Contains No 
Chemicals 



COMPOUNDED 



I EXTRACT or 
_GARLIC_ 

I ^ggjams ^o Chemicals or Frescr vativg 

^"^ i Extraci of Garlic is made Trom frtsh. wholt gari" *'^ 




Contains No 
Preservatives 



Sayer's Extract of Garlic is made from fresh, whole garlic 
when it is prime and in season, and has its full strength. It is 
put up in sealed bottles and does not lose its strength. 

It is superior to whole garlic, because whole garlic loses its 
strength and flavor when it grows older. The whole garlic is 
also full of strings and fibre, while the extract is clean and con- 
venient — is always ready at any time, and holds its strength 
perfectly. 

Put up in 5 gallon bottles, and cases of six 5 gallon bottles. 

Directions — Use according to taste. Shake well before using. 



WOLF, SAYER ^ HELLER 

INCORPORATED 

NEW YORK CHICAGO MONTREAL 

HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. I-ONDON 



80 




Concentrated 

G arlic 



PURE GARLIC 

Always Ready to Use 



Specially Prepared and 
Concentrated from Finest Italian Garlic 

It does not spoil — 

Will not lose strength — 

Is put up in air-tight glass jars — 

Is always as good as fresh garlic — 

Prices; 

Single jar - each, $1.00 

In cases of 6 jars, containing 18 lbs. in all per case, 4.50 

In cases of 12 jars, containing 36 lbs. In all per case, 7.00 

Nothing better and purer 
than Concentrated Garlic 

Directions — ^Use one ounce of Concentrated Garlic dissolved 
in one-half pint of water for every 100 pounds of meat, or more 
according to taste. 



WOLF, SAYER ^ HELLER 

INCORPORATED 

NEW YORK CHICAGO MONTREAL 

HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH. N. 2. LONDON 



81 



i^^OLF, SAYER S HELLErT^ 

13 rV^/ INCOia-PORATED i^H 

Head Cheese 

Hogs heads, cheeks, tongues, hog rinds and 
especially hog shanks should be used for this 
sausage. All meats used should be salted at 
least 48 hours with 1 lb. of "A" Savaline (p. 1 12) 
or Berkshire Preserver (p. 4) to every 100 lbs. 
of meat. On hog rinds leave 3<4 inch of fat and 
cut same after they are cooked into 2-inch 
strips. Cut all other meat into }/2 to 2-inch 
pieces in length. Use to 100 lbs. of meat 15 
lbs. of fine chopped beef, 1 lb. of "L" Best 
Spice (p. 16), salt according to taste, few small 
onions or garlic, if desired^ and mix this well 
with "Special Victor Flour" (p. 24) as Victor 
will act as a binder. Hog stomachs and 
beef bung guts can be used for head cheese, 
and boil from 3^ hour to 1 hour, just according 
to size. To give sausage a flat form, press same 
over night with a board and weight on it. Head 
cheese also can be smoked after it is pressed. 

(Continued on Page 86) 



82 



i^^OLF, SAYER S HELLEEl"^ 

grvo^ I rNfCOP.p ORATED V^ynH 



Schwelnsknochel (Shanks) sollen fiir diese 
Wurst gebraucht werden. AUes Fleisch, das 
gebraucht wird, muss wenigstens 48 Stunden, 
mit 1 Pf. "A" Savaline (S. 112) oder Berkshire 
Preserver (S. 4) zu jedem huad;^rrt,",gesalzen 
werden. An den Schwarteri soli man }4 ZoU 
Speck lassen und dann nach dem Kochen in 
kleine 2 Zoll lange Streifen schneiden. Das 
iibrige Fleiseh soil ebenfalls in 3^ bis 2 Zoll 
kleine Wiirfel und Streifen geschnitten werden, 
Zu 100 Pf. Fleisch nehmelS Pf. rohes gehacktes 
Rindfleisch, 1 Pf. "L" Best Spice (S. 16), 
genug Salz, je nach dem Geschmack, ein par 
kleine rohe Zwiebeln oder ein bischen Knob- 
lauch, je nachdem der Geschmack beliebt ist. • 
Verarbeite dieses, ^gut mit "Special Victor 
Flour" (S. 24) da das "Victor Mehl" als 
sehr gutes Bindeniittel bekannt ist. Schwelns- 
magen, auch Rinderbutten werden fiir diese 
Wurst gebraucht. Dieselbe miisste von einer 
halben, bis zu.einer ganzen Stunde, je nach der 
Dicke der Darme, gekocht werden. Schwarte- 
magen sollen nachdem dieselben gut abge- 
kiihlt sind, gepresst werden. Man lege die- 
selben auf einen Tisch, mit Bretter oben 
darauf und .■ beschwere dann dieselben mit 
Gewichten, bis die Magen vollstandig kalt 
sind. Nachdem kann man dieselben auch 
leicht rauchern. 

(Fortsetzung auf S. 87) 

a n^ — ^n nl 

83 




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P4 



84 



Th 



Peerless Slicer 



(Patented) 

For Slicing 



Dried Beef — 
Boiled Ham — 
Bacon — 
Bologna — 
Corned Beef — 



Roasts — 
Tongues — 
Sausages — 
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Etc. — 



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It will save you money — It will save time and 
labor — It will increase your sales — It will add to 
your profit — It will make new customers and 
please your old ones. 

It is made of steel, handsomely enameled in dark 
red and trimmed in nickel, size 20x22 inches, 
weight 175 pounds, very powerful and geared to 
high speed; it will last a lifetime. Light running 
because it's ball bearing and is so simple in con- 
struction it will not get out of order. Convenience 
and saving of meat otherwise wasted by hand 
slicing, rapidity and easy operation are important 
features distinctive of the Peerless Slicer. 



WOLF, SAYER & HELLER 

INCORPORATED 

. NEW YORK CHICAGO MONTREAL 

£■, , HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON 



85 



M^ WOLF, SAYER S HELLER, "^ 

Pork Sausage 

To make a fine pork sausage, use shoulders 
only and cut out all the flabby fat and add to 
75 lbs. clean trimmed pork 25 lbs. of back fat, 
1 lb. of "P" Best Spice (p. 16), Special Victor 
(p. 24) as wanted, 2 small onions, chopped very 
fine, salt according to taste, and 15 to 20 lbs. 
of water. Add water slowly while chopping 
meat and at time of mixing.. The mixing part 
is of great value, as you can add much more 
water to your meat, and your sausage will have 
a fine appearance, and the spices are evenly 
distributed. Use hog casings only for pork 
sausage. If you desire to make smoked pork 
sausage out of this, do not add as much water 
as for fresh sausage; have your meat more 
solid and smoke sausage in a hot smoke-house, 
but not too close to the fire. To make a fancy 
pork sausage use our English Breakfast Pork 
Sausage Seasoning (p. 20) and use either hog 
casings or sheep casings. 

(Continued on Page 90) 



86 



i^ WOLF, SAYER S HELLEr^^ 

Bratwurst (Pork Sausage) 

Um gute Bratwurst zu machen, nehme 
Schweinsschultern, schneide alles weiche Fett 
heraus und zu 75 Pf. magerem Fleisch 
gebrauche 25 Pf. Riickenspeck, dann 1 Pf. 
'T" Best Spice (S. 16), "Special Victor 
Flour" (S. 24) zwei kleine rohe Zwiebeln, fein 
gerieben; genug Salz, je nach Geschmack, und 
Wasser nach wunsch. Das Wasser soil in 
kleinen Quantitaten wahrend der Verarbei- 
tung (Mixing) des Fleisches, beigetan werden. 
Das Verarbeiten (Mixing) ist von sehr grossem 
Wert, da man bedeutend mehr Wasser 
gebrauchen kann, das Gewiirz sich gleich- 
niassig verteilt, die Wurst ein viel besseres 
Aussehen bekommt und einen guten saftigen 
Geschmack erhalt. Gebrauche fiir Bratwurst 
bios die engen Schweinsdarme (Hog Casings) 
und schlinge dieselben in Paren ab. SoUte 
es gewiinscht sein, geraucherte Bratwurst aus 
diesem Fleisch zu machen, so darf man nicht 
so viel Wasser gebrauchen, da das Fleisch 
mehr fest sein muss, als fiir frische Bratwurst. 
Dieselbe wird dann im heissen Rauchfang, 
nicht zu nahe dem Feuer, gerauchert. 

Um eine besonders feine Bratwurst (Fancy 
Pork Sausage) zu machen verwende man unser 
Gewiirz "EngHsh Breakfast Pork Sausage" 
(S. 20) mit entweder schmahlen Hog Casings 
oder Sheep Casing. 

(Fortsetzung auf S. 91) 



D ni 'n ai 



The Peerless Slicer 




On Pedestal 



The 

Peerless Slicer 

(A Good Investment) 

Bacon 

Soft and slippery — cut by hand in flabby sUces of 
uncertain thickness — but the Peerless Slicer makes 
a clean, quick cut, every slice the same thickness, 
neat and attractive. Cuts three or four pieces of 
bacon at the same time. No waste meat. 

Dried Beef 

This machine takes the full piece of dried beef 
and cuts beautiful, thin slices, every slice whole and 
perfect. 

Boneless Ham 

Hard to slice by hand but the Peerless Slicer 
turns it out rapidly in beautiful, even slices which 
suit better and sell better. Twenty-five per cent 
more slices out of every ham. 

Bologna 

Just the thing for bologna; slices it in perfect, 
even slices of any desired thickness, which makes a 
very favorable impression. 



WOLF, SAYER ©> HELLER 

INCORPORATED 

NEW YORK CHICAGO MONTREAL 

HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH. N. Z. LONDON 



89 



i^ WOLF, SAYER S HELLErL^l 

Hp^^/ I NT COP. F> ORATED WnH 

■7==^ 4^ 

To make a cheaper pork sausage, use 20 lbs. 
of beef to 80 lbs. of pork trimmings. Use the 
same quantity of "P" Best Spice (p. 16) and 
"Special Victor" (p. 24) as for the above men- 
tioned. In hot weather use 12 ounces of "A" 
Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) 
to 100 lbs. of meat to prevent the sausage from 
souring. 

Wiener or Frankfort Sausage 

For 100 lbs. use 60 lbs. of lean pork, 30 lbs. 
of beef and 10 lbs. of fat pork; chop this very 
fine; add 16 ounces of "F" Best Spice 
(p. 16), "Victor" Flour (p. 24) as desired, 2 
small raw onions, also enough salt, according 
to taste. Mix this well, the more you mix the 
better the taste and appearance. Stuff this 
into sheep casings, and link or twist into 
lengths of 4 to 6 inches and smoke from one- 
half to three-fourths of an hour over a hot 
fire. Also where sale is brisk, frankfurts can 
be immersed in hot water for a few minutes, to 
insure plumpness. 

Use about 12 ounces of "A" Salvallne (p. 112) 
or Berkshire Preserver (p. 4) to 100 lbs. of 
meat. 

(Continued on Page 94) 



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90 



Jo 



m 



i^ WOLF, SAYER, S HELLElT^l 

[TjpAj/ ^^fCon■POI^ATEP i^H 

Um eine billigere Bratwurst zu machen, 
nehme 20 Pf. Rindfleisch zu 80 Pf. Schweine- 
flelsch (Pork Trimmings). Gebrauche das- 
selbe Quantum "P" Best Spice (S. 16) und 
"Special Victor Flour" (S. 24) als fiir die 
vorher angegebene Sorte. Bei heissem Wetter 
gebrauche ein Pfund "A" Savaline (S, 112) 
oder Berkshire Preserver (S. 4) zu jedem 100 
Pf. Fleisch, um das Sauerwerden der Wurst 
zu verhindern. 

Wienerwurst 
(auch Frankfurter ^enannt) 

Zu 100 Pf. nehme 60 Pf. mageres Schwelne- 
fleisch, 30 Pf. Rindfleisch und 10 Pf. Speck. 
Hacke all dieses Fleisch sehr fein, gebrauche 
ein Pfund "F" Best Spice (S. 16), "Special 
Victor Flour" (S. 24) je nach wunsch, zwei 
kleine rohe Zwiebeln und genug Salz, je nach 
Geschmack. Verarbeite das Fleisch sehr gut, 
je mehr, desto besser wird das Gewiirz 
vermengt und die Wurst schmeckt viel besser. 
Stopfe dieses Fleisch in Schafdarme und drehe 
dieselben in 4 bis 6 zollige kleine Wiirstchen 
ab. Wienerwurst soil von einer halben bis 
dreiviertel Stunde in heissem Feuer gerauchert 
werden, und sollte der Verkauf derselben gut 
sein, so kann man die Wiirste ein paar Minuten 
in heissem Wasser abbriihen, was ein gutes 
Aussehen derselben sichert. 

J (Fortsetzung auf S. 95) ^—i 

91 



The Peerless Slicer 




With Direct Connected Motor 

92 



The 

Peerless Slicer 

Sanitary 

The meat, after it is put in the machine, is not 
touched with the hands. This clean and neat 
method will appeal strongly to your trade. 

Once people have tasted meats sliced upon the 
Peerless Slicer they can never be induced to accept 
hand-cut meats. 

This beautifully enameled machine and its perfect 
work attracts the attention of every customer. 

Labor Saving 

In this one item of labor saving the Peerless 
Slicer will quickly pay for itself. 

No work at all. A boy can run it with almost no 
exertion — and five men at the block can't keep up 
with him. The thickness of the slice is adjusted 
with absolute accuracy and can be changed from 
one thickness to another in an instant. 

No expert meat cutter can compete with this 
machine; it will pay for itself in four month's time. 



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HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON 

93 



1^ WOLF, SAYER S HELLEI^^"^ 

rgrujl I NCOP.P ORATED [pr 

Bologna Sausage 

Take 60 lbs. of beef trimmings, also hearts 
can be used, 25 lbs. of pork trimmings and 15 
lbs. of fat pork. Beef and pork trimmings 
should be cured at least 48 hours, with 1 lb. of 
"P" Victor Savaline (p. 36) or Shorthorn 
Preserver (p. 8) to every 100 lbs. of meat. 
This will insure a nice red color. Add 1 lb. of 
"B" Best Spice (p. 16), and to make sausage 
more juicy, add Special Victor Flour (p. 24) 
as desired. Chop all meats very fine and 
mix well, adding sufficient water; fill this 
mixture into beef rounds for round bologna; 
into beef middles for straight bologna, 
and into beef bungs for big bologna. Let 
sausage hang for one-half hour to dry before 
you put same into smoke-house to be smoked 
for one hour in a hot fire. 

If you desire to make garlic sausage, use 
exactly the same meats as for bologna, add 
2 ounces of Concentrated Garlic (p. 84) or 
Sayer's Extract of Garlic to suit the taste, fill 
into beef rounds, and tie off into ly^rinch. 
lengths. Smoke and cook the same as round 
bologna, which takes 30 minutes in water 160 
degrees Fahrenheit to boil. Straight bologna 
takes 50 to 60 minutes, and big bologna \}/i to 
13^ hours (just according to thickness of 
sausage) to boil in water 155 to 160 degrees 

Fahrenheit. 
i_, (Continued on Page 98) mj^ 

fg nl —m a 

94 



Wh WOLF, SAYER S HELLERT^I 

[i] f\^ j I NCOIXP ORATED l^ynH 

Flelsch^w^Tirst (Bologna Sausage) 

Nehme 60 Pf. Rindfleisch, auch Rinds- 
herzen konnen gebraucht werden, 25 Pf. 
Schweinefleisch und 15 Pf. Speck oder fettes 
Backenfleisch. Rindfleisch und Schweine- 
fleisch muss zum allerwenigsten 48 Stunden, 
mit einem Pfund "P" Victor Savaline (S. 36) 
oder Shorthorn Preserver (S. 8) zu je 100 Pf. 
Fleisch, gesalzen werden. Dieses versichert ein 
schones, rotes Aussehen der Wurst. Dann 
gebrauche ein Pfund "B" Best Spice (S. 16) 
und "Special Victor Flour" (S. 24) je nach 
wunsch. Alles Fleisch muss sehr fein gehackt 
und ebenfalls sehr gut verarbeitet werden. 
Stopfe dieses Fleisch in Kranzdarme (Beef 
Rounds) fiir "Round Bologna," in Schlossdarme 
(Beef Middles) fiir "Straight Bologna" und in 
Rinderbutten (Beef Bungs) fiir "Big Bologna." 
Lasse die Wurst erst gut abtrocknen, ehe. man 
dieselbe in einem heissen Feuer fiir ungefahr 
eine Stunde rauchert. 

SoUte Nachfrage fiir Knohlauchwurst oder 
Garlic Sausage vorhanden sein, so gebrauche 
dasselbe Fleisch und Gewiirz als fiir "Bologna" 
und gebrauche noch zwei "Ounces" "Concen- 
trated Garlic" (S. 84) zu je 100 Pf. Fleisch. 
Verarbeite dieses sehr gut und stopfe das 
Fleisch in Kranzdarme, binde dieselben in der 

(Fortsetzung auf S. 99) 

or jl — m ^ 

95 



er's 




Hell 
Golden Rod 

Liver 
Sausage 

Color 



We have had a large call for a special preparation used for 
imparting a golden rod color to Liver Sausage, as we all know 
that a Liver Sausage, properly colored, will sell faster, and is 
more attractive to the eye. There are a great many Liver 
Sausage colors on the market, but we recommend HELLER'S, 
as it is strictly pure, unadulterated, and, being a Uquid, is very 
easy to handle, besides it is so much cheaper than any other 
color of this kind that is on the market. 



Prices Heller's Golden Rod 
Liver Sausage Color 

Gallon Bottles, each.. $1.50 

5 Gallon Keg, per gallon 1.25 

10 Gallon Keg, per gallon. .. 1.10 

25 Gallon, 3^ Barrels 1.00 



WOLF, SAYER 6? HELLER 

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HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON 



96 



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WOLF, SAYER €? HELLER 

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97 



i^ WOLF. SAYER S HELLER,'^ 

Leona Sausage 

Take 65 lbs. of beef, well trimmed, 25 lbs. 
pork trimmings and 10 lbs. of bacon. Cut 
bacon into small cubes; chop beef and pork 
very fine and leave same for one day in cooler. 
Then add 1 lb. of "F" Best Spice (p. 16), 1 lb. 
of Victor "P" Savaline (p. 36) or Shorthorn 
Preserver (p. 8), a few small raw mashed 
onions, salt according to taste. Special Victor 
Flour (p. 24) as desired, add water and mix 
this very good, then fill into beef middles and 
smoke and boil the same as straight bologna. 

To make a fine big bologna or Cleveland 
sausage, use the same kind of meat and spices 
as used for Leona. also use for 100 lbs. of meat, 
15 lbs. of pickled, boiled pig tongues, and cut 
them into 1-inch cubes. Also use 10 lbs, of 
raw dry salted back fat, cut that into small 
J/^-inch cubes and mix both good and evenly 
with the meat. Stuff this into beef bungs, and 
smoke and cook the same way as big bologna. 

(Continued on Page 102) 



98 



i^ WOLF, SAYER ^ HELLERT^ 

E|rW/ I NfCOIXPORATKD _J^ H 

Lange von 2J^ Zoll ab, rauchere und koche 
dieselben auf dieselbe Weise als die "Round 
Bologna." Dieselbe nimmt 30 Minuten, in 
Wasser von 160 Grad Fahrenheit, "Straight 
Bologna" nimmt 50 bis 60 Minuten und "Big 
Bologna" von 1}^ bis \}/2 Stunde zum Kochen. 

Leonawurst (Leona Sausage) 

Nehme 65 Pf. Rindfleisch, dasselbe muss gut 
von allem Talg und Flexen ausgeschnitten sein, 
25 Pf. Schweinefleisch und 10 Pf. "Bacon." 
Das Rind und Schweinefleisch muss sehr fein 
gehackt werden und soil einen Tag im Kiihl- 
raume stehen, damit dasselbe gut fest wird. 
Wahrend des Hackens des Fleisches, gebrauche 
"A" Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver 
(S. 4), auf der Basis von 1 Pf. zu 100 Pf. 
Fleisch, damit dasselbe ein schones, rotes 
Aussehen bekommt. Der "Bacon" oder 
geraucherte Speck, muss in kleine Wiirfel 
geschnitten werden. Dann gebrauche ein 
Pfund "F" Best Spice (S. 16), ein par kleine 
rohe Zwiebeln, fein gerieben, genug Salz, je 
nach Geschmack, "Special Victor Flour" (S.24) 
je nach wunsch, Wasser und verarbeite oder 
vermenge dieses sehr gut. Nachdem, stopfe 
das Fleisch in "Beef Middles," rauchere und 
koche die Wurst denselben Weg als die lange 
Fleischwurst. 

, (Fortsetzung auf S. 103) , 

99 



Victor Bevel-Geared Attachment 

For Hand-Power Enterprise Choppers 




No. 32 



Runs Easy, Smooth and Fast — A Labor Saver 

EASY — Makes work play. A great labor saver. 

HANDY — Can be fastened on back counter, the chopper 
lengthways of counter, with flywheel over the edge. No other 
cutter can be placed so conveniently. 

Is just the thing for markets and small sausage makers, hotels 
and restaurants, making Hamburg steak, corned beef hash, etc. 

Note. — On Nos. 122 and 132, the chopper is detachable by 
means of thumbscrew. 

WOLF, SAYER ©> HELLER 

INCORPORATED 

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HAMBURG SYDNEY, N. S. W CHRISTCHURCH. N. Z. LONDON 



100 



Victor Bevel-Geared Attachment 



For 

Hand-Power 

Enterprise 

Choppers 




No. 132 



Can be had complete with Chopper, or the Attach- 
ment separately, ready to attach to Chopper 

NetPrices 

No. 22 Attachment only *i^*nn 

No. 22 Chopper, with Attachment ii-"" 

No. 32 Attachment only - y^" 

No. 32 Chopper, with Attachment t' ^n 

No. 122 Attachment only - j^nn 

No. 122 Chopper, with Attachment -• **•"" 

No. 132 Attachment only i^ nil 

No. 132 Chopper, with Attachment i4.uu 

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I NCORPOR ATED 

NEW YORK CHICAGO MONTREAL 

HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH. N. Z. LONDON 



101 



^^ WOLF, SAYER S HELLER, ^^i 

0rW/ I NCOP.PORATEP WIE 

Bockwurst 

Take 30 lbs. of beef, 35 lbs. of veal and 35 
lbs. of pork, chop very fine, add 1 lb. of "F" 
Best Spice (p. 16), 1 lb. of Victor "A" Savaline 
(p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), Victor 
Flour (p. 24) as desired, 2 lbs. of raw onions, 
3 ounces chives, cut into very small pieces, 
salt according to taste, and about 20 to 25 lbs. 
of water. Mix this very good and rub meat 
until it is white, as bockwurst should look as 
white as possible; stuff into wide sheep casings 
and link in lengths about 5 inches. 

(Continued on Page 106) 



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102 



1^ WOLF, SAYEEl S HELLERT^I 

T] ryc}j t NCo ia.PORATEP W^ H 

Um eine feine Schinkenwurst auch Cleveland 
Sausage genannt, zu machen, nehme dasselbe 
Fleisch als fiir Leona, auch dasselbe Gewiirz, 
dann gebrauche noch zu 100 Pfund Fleisch, 
15 Pf. gesalzene, gekochte Schweinszungen, 
schneide dieselben in kleine ein-zollige Wiirfel. 
Dann gebrauche 10 Pf. rohen gesalzenen 
Riickenspeck, schneide denselben in einviertel 
zollige Wiirfel und vermenge dieses gut und 
gleichmassig mit dem Fleisch. Stopfe das- 
selbe in Beef Bungs und rauchere und koche 
auf dieselbe Weise als "Big Bologna." 

Bockwurst 

Gebrauche 30 Pf. Rindfleisch, 35 Pf. Kalbs- 
fleisch und 35 Pf. Schweinefleisch, hacke oder 
mahle dieses sehr fein. Dann nehme ein Pfund 
"F" Best Spice (S. 16), 2 Pf. rohe Zwiebeln, 
3 "Ounces" Petersilie, sehr fein geschnitten, 
"Special Victor Flour" (S. 24) nach wunsch, 
Salz je nach dem Geschmack, und Wasser, je 
nachdem das Wasser annimmt. Vermenge 
und reibe das Fleisch sehr gut, damit dasselbe 
schon weiss wird, da die Bockwurst ganz weiss 
aussehen muss. Stopfe dieselbe in weite Schaf- 
darme und drehe die Wurst in der Lange von 
fiinf Zoll ab. 

(Fortsetzung auf S. 107) 



103 



The 

Victor Automatic 

Smokehouse 




Patent No. 777467, December 13th, 1904 
104 



Our Latest and Best Invention 

The 

Victor Automatic 

Smokehouse 

Patent No. 777467, December 13th, 1904 

Fills a long felt want 

No smoke can escape into the room when the 
door is open. 

Saves smoky rooms. 

Saves sore eyes. 

Saves complaints of tenants. 

Takes no more room than an ordinary smokehouse. 

Sausage and Meats can be left in after smoking 
without getting more smoke. 

Smoke can be absolutely cut off from the upper 
compartment when desired. 







Price List 






No. 


Height 


Front 


Side 


Solid 


Sectional 


100 
120 
130 
140 


7 feet 

8 " 
8 " 
8 " 


3 feet 
3 " 

3 " 

4 " 


2 feet 

2 " 

3 " 
3 " 


$40 00 
50 00 
57 50 
70 00 


$50 00 
62 50 
72 50 
85 00 


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WOLF, SAYER ^ HELLER 

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105 



1^ WOLF, SAYER S HELLeC^I 

[grW/ INCOD.PORATED l^H 

Cervelat or Sumixier Sausage 

Take 40 lbs. of well trimmed beef, 40 lbs. of 
pork and 20 lbs. of back fat. First chop your 
beef fine, then add your pork and fat and chop 
all fine.' Add ^^ of lb. of ^'C" Best Spice 
(p. 16), 1 lb. of "A" Savaline (p. 112) or Berk- 
shire Preserver (p. 4), salt according to taste, 
and spread meat on benches for 1 or 2 days. 
All meat used for this sausage should be cured 
for a few days before chopping. Fill into hog 
bungs or beef middles tightly, care being taken 
to exclude all air, hang up in open air and dry 
well before smoking. Cool smoke is required 
for this sausage. 

(Continued on Page 110) 



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106 



i^ WOLF, SAYER S HELLER, ^M 

g]r\^/ ^ I N C O p. P ORATED i^H 

Cervelat (Snitimer Sausage) 

Nehme 40 Pf. gut ausgeschnittenes Rind- 
fleisch, 40 Pf. mageres Schwelnefieisch und 20 
Pf. gesalzenen Riickenspeck. Das Rindfleisch 
muss erst sehr fein gehackt werden. Nach- 
dem tue das Schwelnefieisch und den Riicken- 
speck dazu und hacke alles zusammen sehr 
fein. Gebrauche dreiviertel Pfund "C" Best 
Spice (S. 16), ein Pfund "A" Savaline (S. 112) 
oder Berkshire Preserver (S. 4) und genug 
Salz, je nach dem Geschmack. Das Fleisch 
soil, ehe dasselbe gestopft wird, auf Bretter 
ausgebreitet werden und ein bis zwei Tage im 
Kiihlraum liegen, damit dasselbe gut fest wird. 
Gebrauche '' Hog Bungs " oder " Beef Middles " 
fur diese Wurst und stopfe die Darme sehr 
fest. Man muss ebenfalls sehr vorsichtig sein. 
damit keine Luft dazwischen bleibt. Die 
Wurst muss erst in einem Trockenraum gut 
trocknen, ehe man dieselbe mit Hartholz- 
spahnen leicht rauchert. Der Rauchfang darf 
nicht heiss werden beim Rauchern. 

(Fortsetzung auf S. Ill) 



a m — 'na 

107 



The G er mania Fat Cutter 




Cut showing machine ready to run 




Cut showing machine open, and cutting mechanism 

{See opposite page for description) 
108 



Germania Fat Cutter 

[<germania ^pecfe)Stfjneibe=illa£(c|)inc] 

Simple and Convenient to Operate 
Strong and Durable Construction 
Great Capacity and Little Power 
The Very Finest Workmanship 
Cuts Very Uniform Cubes 

Size of Machine 

Weight : - -lbs. 625 

Length - -- -- in. 50 

Width --in. 36 

Height - - - - -- in. 43 

Pulleys diameter, in. 14j 

Pulleys -- - face, in. 2| 

Speed — revolutions per minute 100 

Furnished with Two Knife Plates 

Sizes 

% inch squares %6 inch squares 

Special Knife Plates can be made to order 
for other sizes if wanted. 

Works Equally Well on Raw or Cooked Fat 

Does Clean, Quick Work 
The Only Perfect Machine Made for this Work 



WOLF, SAYER €? HELLER 

INCORPORATED 

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HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH. N. 2. LONDON 

109 



IB WOLF, SAYER S HELLE^"^!^ 

Q pSll I NCOP.PORATED fan [i] 

Salami Sausage 

Take 60 lbs. of beef, 20 lbs. of pork and 20 
lbs. of back fat. Chop beef and pork coarse, 
cut back fat into J^-inch cubes and add to 
meat, when near fine enough, add 1 lb. of "C" 
Spice (p. 16), 1 lb. of "A" Savaline (p. 112) or 
Berkshire Preserver (p. 4), salt according to 
taste and 2 ounces of Concentrated Garlic 
(p. 84) or Sayer's Extract of Garlic to suit the 
taste. Fill into beef middles or sheep bungs 
and string them tight with twine, then hang 
up to dry. Some prefer Salami smoked, you 
also can keep same without being smoked. 

Land jaeger 

Take exactly the same amount of beef, pork, 
back fat, chop the same way as for Salami, use 
the same spice and garlic and fill meat very 
loose into beef rounds or wide hog casings, link 
and cut same into pairs of two about 10 inches 
long. After being smoked, put sausage into a 
corned beef press and press them flat, or under 
a board with weights. 

(Continued on Page 114) 



D m fn oj 

110 




1^ WOLF, SAYER S HELLElO 

gRp^ 1 INTCOD-PORATED Tn^ 

Salami wurst 

Gebrauche 60 Pf. RIndfleisch, 20 Pf. 
Schweinefleisch und 20 Pf. gesalzenen Riicken- 
speck. Hacke das Rind und Schweinefleisch 
ziemlich grob, schneide den Riickenspeck in 
kleine einviertel zollige Wiirfel und tue den- 
selben mit dem iibrigen Fleisch nachdem das- 
selbe beinahe fein genug gehackt ist. Dann 
gebrauche ein Pfund "C" Spice (S. 16) und 
ein Pfund "A" Savaline (S. 112), oder Berk- 
shire Preserver (S. 4), genug Salz je nach 
Geschmack und zwei "Ounces" "Concen- 
trated Garlic" (S. 84), oder Sayer's Extract 
of Garlic. Nehme Schlossdarme (Beef Mid- 
dles) oder Schafbutten (Sheep Bungs), stopfe 
dieselben gut fest, umbinde dieselben dann 
mit Schnur (Twine) und hange dann die Wurst 
in den Trockenraum. Salami wird trocken 
verkauft, kann aber auch gerauchert werden. 

Landja^er 

Gebrauche dasselbe Quantum Rindfleisch, 
Schweinefleisch und Riickenspeck, hacke das- 
selbe denselben Weg als fiir Salami und ge- 
brauche dasselbe Gewiirz und Knoblauch. 
Stopfe das sehr lose in Kranzdarme (Beef 
Rounds) oder weite Schweinsdarme (Wide 
Hog Casings) und drehe dieselben Paarweise 
in der Lange von zehn Zoll ab. Nachdem die 
Wurst getrocknet und gerauchert ist, presse 
dieselben in einer. "Corned Beef Press" ganz 

breit. 

s (Fortsetzung auf S. 115) 

a n"! Jn a 



111 




Victor Pure Food Savaline 
Brand ''A" 



112 



VICTOR 

PURE FOOD 

SAVALINE 

BRAND ''A" 
For Fresh Sausage, Meats, etc. 



Especially adapted for use on 
Fresh Pork and Liver Sausage, 
Sausage Meat, Hamburger 
Steak, Fresh Meats, Poultry, 
Game and Fish 

Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906 
Serial No. 10222 

Put Up in 1 Lb. Packages 
Price: 

15 and 25 lbs .:...per lb. 27c 

50 lbs per lb. 26c 

100 lbs...... per lb. 25c 

Bbls., in Bulk per lb. 22c 



WOLF, SAYER & HELLER 

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113 



1^ WOLF, SAYER S HELLE^"^ 

Polish Sausage 

Take 45 lbs. of beef, 40 lbs. of pork and 15 
lbs. of pork back fat. Chop beef and pork 
quite coarse, cut back fat, which should be 
dry salted, into 3^-inch cubes and add same to 
beef and pork, when it is nearly fine enough 
chopped. Add 1 lb. of Polish Sausage Season- 
ing"(DoZaprawianiaKielbasy Polsky)" (p. 28), 
1 lb. of "A" Savaline (p. 112) or Berkshire 
Preserver (p. 4), 2 ounces of Concentrated 
Garlic or Sayer's Extract of Garlic to suit the 
taste and salt according to taste. Also add 
Special Victor Flour (p. 24) as desired. Stuff 
sausage into beef rounds or hog casings and 
smoke them thoroughly with hardwood. 
Polish sausage should first be boiled, when 
same is to be eaten. 

(Continued on Page 118) 



iD m Tn ai 

114 



i^ WOLF, SAYER S HELLEI^^l 



Polnische Wurst (Polish Sausage) 

Nehme 45 Pf. Rindfleisch, 40 Pf. Schweine- 
fleisch und 15 Pf. Riickenspeck. Ersteres 
Fleisch soil sehr grob gehackt werden. Der 
Riickenspeck, welcher gesalzen sein soil, muss 
in kleine einhalb-zollige Wiirfel geschnitten und 
erst mit dem Fleisch zusammen getan werden, 
wenn dasselbe beinahe fein genug gehackt ist. 
Dann gebrauche ein Pfund "Polish Sausage 
Seasoning" (Do Zaprawiania Kielbasy Polsky) 
(S. 28), ein Pfund "A" Savaline (S. 112) oder 
Berkshire Preserver (S. 4), zwei "Ounces" 
Concentrated Garlic oder Sayer's Extract of 
Garlic und genug Salz, je nach dem Geschmack, 
ebenfalls "Special Victor Flour" (S. 24) je nach 
wunsch. Stopfe dieses in "Beef Rounds" oder 
"Hog Casings" und rauchere die Wurst gut 
durch mit einem starken Hartholzfeuer. 
Polnische Wurst wird erst gekocht wenn 
dieselbe gegessen werden soil. 

(Fortsetzung auf S. 119) 



115 



Hermoseal 

The Only Satisfactory 
Sausage Dip 



Flexible and Hermetic — Prevents shrinkage 
and improves appearance. Guaranteed 
under U. S. Pure Food Laws. 



Try It 

Saves many times its cost 



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116 



Scaldine 

Should be Used by Every 
Slaughterer of Hogs 




SCALDINE is a new invention recently discovered which is 
used in conjunction with water for scalding hogs, removing the 
hair, improving the quality thereof and cleansing the bodies of 
hogs. It is the greatest scientific discovery of the age, inasmuch 
as it is an antidote for hard water or for any other defect which 
water may possess which is used in scalding hogs. One of the 
most essential things in handling hogs is to remove all dirt, 
impurities and hair from the water, as it not alone cleanses 
them, aids in selling them, improves the appearance, but 
destroys any germs which may be lurking in the skin. It is a 
thorough germicide, and will be found of great value to 
every scalder of hogs. 



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117 



LONDON 



W^ WOLF, SAYER S HELLEPLI 

gnAj/ I NCon.PontATEP In. 

Holsteln Sausage 

This sausage is made the same way as 
Polish, with the only difference that the meat 
is chopped finer and the sausage is made 
without the garlic flavor. Also instead of 
smoking with a hot fire, smoke same slowly and 
cool with hickory or oak sawdust. Holstein 
can be eaten raw or boiled. 



Minced Hairi 

Take 80 lbs. of lean pork, 20 lbs. of beef, 
chop beef very fine, then add the pork and 
chop both together, but not too fine. Add 16 
ounces of "P" Best Spice (p. 16), 1 lb. of "P" 
Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8) 
and 3 lbs. of salt. This meat should stand in 
ice house for at least 2 or 3 days before being 
stuffed. Then stuff same into beef bladders 
or beef bung guts, smoke very slow and boil 
from 3 to 3J/2 hours in water 175 degrees 
Fahrenheit. 

(Continued on Page 122) 




\a n\ m a 

118 



1^ WOLF, SAYEIl S HELLER,"^ 

Epv^/ I NCOP.PORATED i^ H 

Holstelnische Wurst (Holstein 
Sausage) 

Diese Wurst wird auf dieselbe Weise als 
"Polish" gemacht, mit dem Unterschied, dass 
das Fleisch feiner gehackt wird und auch ohne 
Knoblauch zubereitet wird. Auch darf die 
Wurst nicht zu heiss gerauchert werden und 
soil dieselbe mit Hartholzspahnen langsam und 
ganz kiihl gerauchert werden. Dieselbe kann 
roh und gekocht gegessen werden. 

Minced Ham 

Nehme 80 Pf. mageres Schweinefleisch und 
20 Pf. Rindfleisch. Das letztere muss sehr 
fein gehackt werden, ehe dasselbe mit dem 
Schweinefleisch zusammen getan wird, welches 
nicht zu fein gehackt werden darf. Dann 
gebrauche ein Pfund "P" Best Spice (S. 16), 
ein Pfund "P" Savaline (S. 36) or Shorthorn 
Preserver (S. 8) und drei Pfund Salz. Lasse 
dieses Fleisch dann von zwei bis drei Tagen im 
Kiihlraum stehen und nachdem, stopfe das- 
selbe in Rindsblasen (Beef Bladders) oder 
Rinderbutten (Beef Bung Guts), rauchere sehr' 
langsam und koche von 3 bis 33^ Stunden in 
Wasser von 175 Grad Fahrenheit. 

(Fortsetzung auf S. 123) 



119 



The Sayer 

Ice and Refrigerating 

Machine 




1. It does away with the slop and inconvenience 
of ice forever. 

2. It saves the biggest part of the ice bill — the 
running expense is very light. 

3. It produces more cold (as cold as you want it) 
and under perfect control. 

4. It enables you to take advantage of the 
market, and stock up when you have a chance to 
buy cheap, knowing you are safe with your cold- 
storage, where you would not chance it with ice. 

5. The dry intense cold saves trimming enough 
to pretty near pay the running expense. 



WOLF, SAYER ^ HELLER 

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120 



The Sayer Refrigferating Plant 

Compact and Efficient 




Our twenty years' reputation for high grade work 
and square deahng stands back of every machine 
we send out. The refrigerating machine has come 
to stay. It is taking the place of ice with the most 
progressive up-to-date butchers. It is better than 
ice and cheaper than ice, so you can't very well 
afford to be without one. The main thing is to get 
a good one, absolutely simple to operate, absolutely 
reliable and efficient in work and absolutely durable, 
properly constructed and built to last a lifetime. 
That's the kind we make, and the only kind to get. 
A good ice machine is a good permanent investment. 



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121 



IB WOLF, SAYER S HELLEdT^ 

mp ^ , INfCOP-PORATED V^H 



New England Ham 

Take 100 lbs. of lean pork and cut into small 
pieces about 1 inch thick, mix this well with 
3 lbs. of fine salt, 3 ounces of saltpetre, 1 lb. 
of granulated sugar and 1 lb. of "P" Savaline 
(p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8). Then 
pack meat into a barrel or tub, press down 
solid and leave same stand in ice house from 
5 to 7 days. Stuff meat into beef bungs and 
smoke slowly until sausage gets a nice light 
color. Boil from 2 to 3 hours in water from 
170 to 180 degrees Fahrenheit and then press 
them flat until sausage is cold. 

Chopping and Mixing 

In chopping meat for any kind of fresh or 
smoked sausage, it is of great value to add your 
water little by little, say a quart at a time; after 
the meat has absorbed this, add another quart, 
and so forth until meat gets good and gummy. 
Also add your necessary flour the same way as 
the water. Of course, every sausage maker 
must use his own judgment as to how much 
water the meat will take. If you should add 
too much water at one time, your meat will 
get "mushy" and you will not be able to get it 
solid or doughy. 

(Continued on Page 126) 



\ m — in ^ 

122 



i^ WOLF, SAYER S HELLER,"^ 

Neu-En^land Schinken (New 
England Ham) 

Nehme 100 Pf. mageres Schweinefleisch und 
schneide dasselbe in kleine, ein Zoll dicke 
Wiirfel. Dann nehme drei Pfund feines Salz, 
drel "Ounces Saltpetre,'' eIn Pfund granulier- 
ten Zucker und ein Pfund'"P" Savaline (S. 36) 
or Shorthorn Preserver (S. 8). Verarbeite 
dieses gleichmassig zwischen dem Fleisch, 
dann packe dasselbe in ein Fass oder Zuber, 
presse dasselbe fest und lasse dann im Kiihl- 
raum von 5 bis 7 Tagen stehen. Dann stopfe 
das Fleisch in "Beef Bungs," rauchere die 
Wurst langsam bis dieselbe schon und hell 
angerauchert ist. Dann koche dieselbe von 
2 bis 3 Stunden in Wasser von 170 bis 180 
Grad Fahrenheit. Nachdem presse die Wurst 
bis dieselbe kalt ist. 

Das Hacken und Vermengen 

{Chopping and Mixing) des Fleisches ist 
von sehr grossem Wert, dasselbe auf die 
richtige Art und W^eise zu tun. Das Wasser 
was gebraucht wird, muss wahrend dem 
Hacken des Fleisches in kleinen Quantitaten 
von Zeit zu Zeit beigetan werden. Ebenso 
muss das Mehl denselben Weg verarbeitet 
werden. Dieses ermoglicht, mehr Wasser und 
Mehl gebrauchen zu konnen, als wenn dasselbe 

, (Fortsetzung auf S. 127) , 



123 



Sayer Ice Machine 




The Sayer has more' wearing surface on the movable parts than 
any other, and will therefore last ten times longer. The wearing 
parts are so made that they follow each other up, and no 
amount of wear ever aflFects the working of our machine. 

No valves to break and fall into the cylinders and cut the 
cylinder walls or spring the shafts. No connection rods to jar 
loose and smash the machine. 

If you want the best, write us for particulars. 



WOLF, SAYER &' HELLER 

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HAMBURG 



SYDNEY. N; S. W 



CHRISTCHURCH. N. Z. 



LONDON 



124 



Fred H. Fritz 

Dealer in Home-Made Sausage 
Joliet, Illinois 

Wolf, Sayer & Heller, 

Chicago, 111. 
Gentlemen: 

Replying to your letter of September 21st, in which you ask 
me how my power bills for running the ice machine compare with 
my ice bills for the corresponding months last year, I will say 
that they are much lower, and at the same time I get much 
better refrigeration. 

The different months are as follows: 

May, last year, for ice $ 78.50 

May, this year, for electric power 31.47 

June, last year, for ice 73.08 

June, this year, for electric power 46.71 

July, last year, for ice 107.91 

July, this year, for electric power 45.00 

August, last year, for ice 106.59 

August, this year, for electric power 43.98 

I enclose receipted bills for last year's ice, and for this year's 
electric power, so you can see for yourselves. 

As you will notice, I paid $3.00 per ton for ice last year, and 
you will also notice the big difference between July of last year 
for ice, and July of this year for electric power, and this year we 
had a much hotter July than last year. 

I am doing the same work with the electric power attached to 
the ice machine as I did last year with ice, only I am doing it 
much better. It is not only costing me much less than ice, but 
I am getting fully 10 degrees lower temperature in my coolers. 

I certainly would not be without my Sayer Ice Machine at 
any price. I consider that you people have fitted me out in fine 
shape. I have seen other makes of ice machines, and am con- 
vinced that yours is the best. I have no trouble whatever in 
running the machine. It is very simple, and I have no stoppages 
or repairs whatever. Yours truly, 

Fred H. Fritz. 



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125 



i^WOLF, SAYEI^ E. HELLEkT^ 

(grW^ I NCOIXPORATED ^ i^H 

The mixing is also very important and neces- 
sary. It distributes the spices evenly and 
binds the meat, also enables you to add water 
properly and thereby produce a more palatable 
article. Of course, it is a hard job to mix by 
hand, if you have no mixing machine, but it 
pays you well for your labor. 

The seasoning of sausage is another important 
factor of sausage making. I can tell you what — 
and how much to use, but it is absolutely 
necessary for you also to have a good "taste." 
At times you may have a little more or less 
meat, so therefore you must be able to add a 
little more spice if needed. A sausage is not 
always good because it looks good, but if it has 
a fine, appetizing taste, the appearance will be 
overlooked; of course, it should have both. 






126 



1^ WOLF, SAYER S HELLER,"^ 

^r\o^ I Nrcon.F> ORATED la/ 

In grosseren Quantitaten belgetan wird. 
Natiirlich muss der Wurstmacher genau wissen 
wie viel Wasser das Fleisch annimmt. SoUte 
zu viel auf einmal gebraucht werden, so 
verliert das Fleisch die Bindekraft und wird 
niemals fest und gut. 

Das Vermengen {Mixing) des Fleisches 
ist ebenso notwendig, als vorteilhaft. Das 
Gewiirz und Mehl werden dadurch gut ver- 
teilt, auch ermoglicht dieses mehr Wasser 
gebrauchen zu konnen; Es ist zwar harte 
Arbeit, wenn man gezwungen ist mit den 
Handen zu verbaengen, im Fall keine "Mixing 
Machine" da ist, aber es bezahlt sich sehr gut. 

Das Wurzen der Wurst, ist die Hauptsache 
beim Wurstmachen. Um einen ausge- 
zeichneten Geschmack hervorzubringen, muss 
der Wurstmacher auch einen guten Geschmack 
haben. Ich kann noch so genau vorschreiben 
was und wieviel von jedem Gewiirz gebraucht 
werden soil. Ein Mann muss das Fleisch 
schmecken da man mitunter ein bischen mehr 
oder weniger Fleisch hat und auch dasselbe 
mitunter mehr oder weniger gesalzen ist. Der 
Geschmack ist deshalb sehr leicht verdorben 
und die Wurst mag noch so schon aussehen, 
wenn der feine Geschmack fehlt, hilft das 
Aussehen nichts mehr. Gute Wurst muss 
beides haben, einen feinen Geschmack und ein 
gutes Aussehen. 

Jn oJ 

127 



QEC 22 1913 

Our Great Specialty 

Prime Sausage Casings 

One Quality — The Best 

H og Casings 

Our own cleaning. We make a specialty of selected 
narrow pig casings, carefully selected to suit the most 
fastidious trade. Packed in tierces, 600 lbs.; barrels, 
400 lbs.; kegs, 150, 100 and 50 lbs. Guaranteed 
wide, medium or narrow, as ordered. 

Hog Bungs Hog Middles 

Hog Stomachs 

Sheep Casings 

From our own factories in New Zealand, England, 
Russia and all parts of the world. No selection can 
be more thorough. 

Extra Wide — Carefully Selected 

Medium Wide Medium Narrow 

Medium Narrow 

Packed in Tierces, Barrels and Kegs. 

Beef Casings 

Our own cleaning. Quality Al. Careful selection. 
Beef Rounds Beef Bungs 

Beef Middles Beef BladdeTS—Wesands 

In Tierces, Barrels or Kegs. 

We are the leading Cleaners, Importers and Exporters 
of Sausage Casings in the World 

Write for Prices 



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128 






ilS 



iS^ WOLF, SAYEEi S HELLER, ^^ 



Index of Supplies and 
Machinery 

Page 

Air Stuff ers 68-69-72-73 

Automatic Smoke. House 104-105 

Berkshi re Preserver 4-5 

BEST Seasoning 16-17 

Bevel Gear Chopper 100-101 

Blocks -41 

Braunschweiger Seasoning - 21 

Casings 128 

Concentrated Garlic - 81 

Cool ers 48-49-52-5 3 

Corned Beef Tray - 60 

Counters 44-45 

Electric Grinders 64-65 

English Breakfast Seasoning 20 

Extract of Garlit 80 

Fat Cutter - - 108-109 

Fish Box : 97 

Flour - - 24-25 

Garlic 80-81 

Germania Fat Cutter 108-109 

Golden Rod Color 96 

Hamburger Seasoning 3 3 

Ham Press.„ :. 40 

Hermoseal 116 

Ice Machines 120-121-124-125 

Manhattan Stuff ers 76-77 

Peerless Slicers , 84-85-88-89-92-9 3 

Polish Seasoning 28-29 

Refrigerating Machines 120-121-124-125 

Refrigerator Cases 56-5 7 

Sau sage Casings 128 

Savaline "A" 136-1 3 7 

Savaline ' ' P " 112-1 1 3 

Scaldine 117 

Seasoning 16-3 3 

Shorthorn Preserver 8-9 

Slicers 84-85-88-89-92-93 

Smoke House 1 04-105 

Special Victor 24-25 

Stuff ers.. 68-69-72-73-76-77 

V ictor "A" Savaline , 112-1 1 3 

Victor Bevel Gear Chopper 100-101 

Victor Brine.. 12-13 

Victor Flour 24-25 

Victor " P " Savaline.... 36-3 7 

(See Page 1 for Index of Recipes.) 

a nl IR Q 

129 



FaitJiom j^dt 
Chicago 



